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2021512(272)
年第卷第期总第期青海畜牧兽医杂志
不同性别早胜牛犊牛肉常规养分及
氨基酸组成比较分析
，，，，
庄蕾刘梦黄伟华张艳吴森
(，810016)
青海大学畜牧兽医科学院青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室西宁
:，6、、
摘要为探究性别差异对早胜牛犊牛肉的影响本研究检测分析了月龄早胜牛犊牛公牛母牛阉牛肉的
、、。，，
常规物理指标常规养分组成氨基酸含量及其组成差异结果表明早胜牛犊牛肉中母牛肉粗蛋白含量显著高
(P＜0.05)，、，2;、
于公牛肉和阉牛肉但粗脂肪水分含量较低特别是水分含量显著低于其他种肉公牛肉蒸煮损失
、、(P＜0.05);，3，
滴水损失剪切力鲜肉剪切力显著高于其他两组系水率方面组之间同样存在显著差异母牛肉系
，，;pH、、2(P＜0.05);
水率最高阉牛肉次之公牛肉最低阉牛肉值肉色亮度红度显著高于其他组在氨基酸组成方
，3，、、7，
面种犊牛肉氨基酸组成基本相同天冬氨酸谷氨酸亮氨酸等种氨基酸含量存在显著差异多为母牛肉和阉
，(P＜0.05)，
牛肉的氨基酸含量显著高于公牛肉母牛肉总氨基酸和必需氨基酸含量显著高于公牛肉阉牛肉与母牛
肉、(P＞0.05);，2(P＜
公牛肉无显著差异鲜味氨基酸与总氨基酸含量的比率方面阉牛肉显著高于其他种肉
0.05)，(P＞0.05);、
但公母牛肉无显著差异从必需氨基酸与总氨基酸含量的比率必需氨基酸与非必需氨基酸比率
方面，2(P＜0.05)。，，，
母牛肉显著高于其他种肉综上所述同等条件下早胜牛犊牛母牛肉粗蛋白含量最高肉质最
，、
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