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第卷第期中国食品学报

191Vol．19No．1

年月

20191JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJan.2019

脂质组学在食品科学领域的研究现状与展望

崔益玮1王利敏2戴志远1沈清1*

（1浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012

2中国人民解放军73021部队60分队杭州311215）

摘要脂质是食品中基本营养成分之一，具有许多生物功能和营养学功能。脂质组学是研究脂质代谢的重要手

段。随着色谱与质谱联用技术的发展，脂质分析手段不断完善，脂质组学也取得许多进展。本文主要从食品生物

化学、食品营养学、食品质量安全控制学、食品加工学、食品贮藏等5个方面介绍脂质组学在食品科学领域中的

研究现状，并探索脂质组学在食品领域中巨大的发展空间。

关键词脂质组学；脂质；食品科学；分析技术；研究进展

文章编号1009-7848（2019）01-0262-09doi：10.16429/j.1009-7848.2019.01.034

随着科学技术的发展和研究的不断深入，仅1脂质组学及其研究进展

解析生命全套遗传信息已不能满足人类对于生命1.1脂质的分类及生物功能

科学的探究，组学技术由此应运而生。各种组学技脂质是一类难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、丙

术的发展推动了以基因组学、转录组学、蛋白质组酮等非极性有机溶剂的生物有机分子。细胞和血

学和代谢组学为主要组成部分的系统生物学的产浆中存在着大量的脂质类别，“脂质代谢途径研究

生[1]，其产生有望解决生命科学和食品科学领域中计划”（Lipidmetabolitesandpathwaysstrategy，

所面临的诸多问题。组学技术的研究不仅仅是后LIPIDMAPS）项目所提出的分类系统将脂质分为

基因组时代来临的标志，其应用也促进了与食品[4]

8类，分别是：脂肪酸类（Fattyacyls）、甘油脂类

科学相关DNA、RNA、蛋白质和小分子代谢物的（Glycerolipids）、甘油磷酯类（Glycerophospho-

研究以及相关数据库的建立[2]。lipids）、鞘脂类（Sphingolipids）、固醇脂类（Sterol

脂质组学是代谢组学的分支。[3]

Han等在2003lipids）、孕烯醇酮脂类（Prenolipids）、糖脂类（Sac-

年正式提出了脂质组学的概念，即系统、全面地分charolipids）、多聚乙烯类（Polyketides）。

析研究生物体、组织和细胞中的脂质，推测与脂质脂质的结构复杂多样，化学性质独特，参与了

相互作用的生物分子的变化，进而揭示脂质代谢大量的生命活动。脂质的主要生物功能有：提供