物理膨松面团制作原理微课.pptx

物理膨松面团形成原理

蛋白蛋黄鸡蛋物理膨松面团形成原理

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物理膨松面团形成原理蛋白打发前蛋白打发后

物理膨松面团物理膨松法又叫机械力胀发法，俗称调搅法。是用具有胶体性质的鸡蛋清作为调搅介质，通过高速搅拌的物理运动打进气体并具有保持气体的性能，然后与粉料调制成蛋泡面团，使其制品成熟时形成膨松柔软特性的方法。利用此法制作的面团称为物理膨松面团。介质：鸡蛋一、概念物理膨松面团形成原理

介质性质形成原理原理分析物理膨松面团形成原理二、物理膨松面团形成原理

（一）介质性质蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的球蛋白可增加蛋白粘度而使打入蛋白中的空气形成泡沫，粘液蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以形成固化蛋白薄膜，才能让蛋白融合其他的材料形成稳定泡沫而不会消泡。物理膨松面团形成原理类粘蛋白使泡沫表面变性形成固化薄膜白蛋白使泡沫表面变性形成固化薄膜粘液蛋白使泡沫表面变性形成固化薄膜球蛋白使打入之空气形成泡沫鸡蛋蛋白质

物理膨松面团形成原理（二）形成原理以鸡蛋作调搅介质，鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能，通过高速搅拌，增加黏度，打进空气形成泡沫，同时，泡沫层变得浓厚坚实保持住了气体。生坯加热熟制时，其面糊内部所含气泡受热膨胀，同时蛋白质受热变性凝固，使气体无法逸出形成大量的气孔，实现膨松的目的，形成了制品松发柔软的特性。

123泡沫初期的形成稳定泡沫的形成增加泡沫稳定性物理膨松面团形成原理（三）原理分析

物理膨松面团形成原理

物理膨松面团形成原理哪些粉料加入蛋泡面团中可以增加蛋白泡沫稳定性？

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