hb企业内部厨师培训课件-烹饪基础知识.pptVIP

************************色、香、味的平衡色视觉上的吸引力，通过色彩搭配，使菜品更加美观。香嗅觉上的刺激，通过香料、调味品等，使菜品更加香气扑鼻。味味觉上的享受，通过食材的本身味道和调味品的搭配，使菜品更加美味。菜品口感的掌控鲜嫩通过合适的烹饪方法和时间，使食材保持鲜嫩的口感。酥脆通过高温油炸或烘烤，使食材表面形成酥脆的口感。软烂通过长时间炖煮，使食材变得软烂，口感更加绵密。装盘与摆盘技巧选择合适的餐盘根据菜品的大小和形状，选择合适的餐盘，使菜品更加美观。合理摆放食材将食材摆放在餐盘上，注意色彩搭配和造型设计。添加装饰用蔬菜、水果等装饰，提升菜品的视觉效果。西餐餐具摆放1餐盘餐盘放置在餐桌中央，离桌边约2厘米，靠近座位。2刀叉刀放置在餐盘右边，叉放置在餐盘左边，刀刃朝向餐盘。3汤匙汤匙放置在餐盘右边，靠近刀具。4酒杯酒杯放置在餐盘右边，靠近刀具，从左到右依次为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟杯。西餐餐具使用礼仪1刀叉使用右手拿刀，左手拿叉，将刀叉分别放在餐盘上，表示已经用完。2酒杯使用用右手拿酒杯，轻轻摇晃，闻香，小口品尝。3用餐礼仪用餐时保持安静，不要发出响声，不要用手指抓取食物。中餐餐具使用礼仪1筷子使用使用筷子时要注意卫生，不要用筷子敲击碗碟，不要用筷子指点他人。2汤勺使用使用汤勺时要注意，不要将汤勺放在桌子上，不要用汤勺盛饭。3用餐礼仪用餐时保持安静，不要发出响声，不要用筷子夹取别人的菜。食品安全知识个人卫生勤洗手，保持个人卫生，防止病菌传播。厨房清洁定期清洁厨房环境，确保厨房清洁卫生，防止细菌滋生。食材储存正确储存食材，防止食材腐败变质，确保食材安全。食品卫生标准卫生许可证餐饮企业必须取得食品经营许可证，并按照规定进行食品安全管理。食品安全标准严格执行国家食品安全标准，确保食品的质量安全。食品安全监管接受食品安全监管部门的监督检查，及时整改存在的食品安全问题。食品污染预防生熟分离生食和熟食分开存放和加工，防止交叉污染。高温消毒对食材和餐具进行高温消毒，杀灭细菌和病毒。防鼠灭虫做好防鼠灭虫工作，防止老鼠、苍蝇等害虫污染食品。食品添加剂控制合理使用食品添加剂，控制添加剂的使用量，确保食品安全。个人卫生规范勤洗手在烹饪前、处理生食后、接触熟食前都要洗手，使用肥皂和流水进行彻底的清洗。穿戴整洁烹饪时要穿戴干净的工作服、帽子和围裙，防止头发和汗水污染食品。厨房安全须知123用火安全使用灶具时要注意安全，防止火灾事故发生。刀具安全使用刀具时要注意安全，防止割伤自己或他人。电器安全使用电器设备时要注意安全，防止触电事故发生。常见事故预防1烫伤操作热锅、热油时，要注意防烫，防止烫伤自己或他人。2割伤使用刀具时，要注意安全，防止割伤自己或他人。3触电使用电器设备时，要注意安全，防止触电事故发生。4火灾使用灶具时，要注意安全，防止火灾事故发生。紧急事故处理1烫伤立即用冷水冲洗烫伤部位，并及时就医。2割伤用干净的纱布或绷带包扎伤口，并及时就医。3触电立即切断电源，并及时拨打急救电话。4火灾立即拨打火警电话，并采取必要的灭火措施。废弃物处理流程分类收集将厨房产生的废弃物进行分类收集，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。妥善存放将分类后的废弃物分别存放在不同的垃圾桶中，并及时清理。定期清理定期清理垃圾桶，保持厨房环境的清洁卫生。环保意识培养节约用水烹饪时合理用水，避免浪费水资源。节约用电使用节能电器，并合理用电，降低能耗。垃圾分类积极参与垃圾分类，减少环境污染。节约型厨房管理食材采购根据实际需求采购食材，避免过度采购造成浪费。库存管理做好食材的库存管理，及时盘点，防止食材过期浪费。能源管理合理使用能源，降低厨房的能耗，节约能源成本。成本控制策略食材采购选择性价比高的食材，并根据实际需求进行采购，避免过度采购。烹饪技术掌握合理的烹饪技术，减少食材浪费，提升菜品的出品率。能源管理合理使用能源，降低厨房的能耗，节约能源成本。废弃物管理做好废弃物的分类回收，减少浪费，降低成本。标准化作业流程1标准化菜谱制定标准化的菜谱，确保菜品的口味、色泽、出品一致性。2标准化操作流程制定标准化的操作流程，确保烹饪过程的规范性和效率。3标准化服务流程制定标准化的服务流程，确保为顾客提供优质的服务。厨师职业操守诚实守信诚实待客，遵守职业道德规范，维护职业声誉。精益求精不断学习，精进厨艺