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啤酒酵母的扩培及质量评价教学重难点：了解啤酒酵母的分类熟悉啤酒酵母的生长规律掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法教学目的：一、啤酒酵母的基本生物学特性对数生长期01延滞期02减速期03稳定期04衰亡期05活酵母细胞数06酵母菌的生长规律二、啤酒酵母及分类啤酒酵母发酵类型凝聚性上面酵母下面酵母凝聚性酵母粉状酵母上面酵母与下面酵母主要区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别03发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快02能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质01能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度快优良啤酒酵母菌的基本要求三、啤酒酵母的选育（二）、啤酒酵母性能的影响因素啤酒酵母性能影响因素环境条件遗传因子麦汁的组成发酵温度发酵容器的结构形状通风量菌种筛选时应考虑因素：发酵速度发酵度酵母的凝聚性产生的风味物质酵母的生长速度酵母的稳定性（三）啤酒酵母选育主要途径啤酒酵母的选育主要途径5%55%30%10%从自然界中直接筛选目的菌株原生质体融合诱变育种基因工程方法四、啤酒酵母的保藏保藏法纯种原菌的保藏生产用菌的保藏固体斜面保藏液体试管保藏汉生罐保藏压榨酵母保藏泥状酵母保藏发酵液保藏斜面试管→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→大三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母扩大培养罐→酵母繁殖槽→主发酵池五、啤酒酵母菌的扩大培养2.啤酒酵母的扩大培养条件扩培过程富氏瓶巴氏瓶卡氏罐汉森罐容量20ml500~1000ml10~20L150~250L装麦汁量10ml250~500ml5~10L100~200L麦汁浓度（%）8~108~1010~1210~12酒花无无有有培养温度（℃）25~2720~2515~2010~15培养时间（d）2~32~34~64~6扩大倍数－252020
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