2025年食品工艺学综合试题宝典及高频考点解析.doc

食品工艺学试題库

一、名詞解释

1、韧性面团????2、专用粉???????3、面团发酵?????4、面筋质

5、小麦品质????6、面团形成時间、7、面团稳定期间、8、面团吸水率、9、弱化度??????10、评价值??????11、拉伸面积、??12、焙烤食品13、面粉营养强化????14、面粉的糊化特性????15、酥性面团

16、面团的拉伸特性??17、挂面的干燥???18、蒸煮食品?19、起酥油?????????20、转化糖浆???21、一次发酵法???22、二次发酵法?23、迅速发酵法??????24、发酵饼干面团的调制?????25、饼干的成型???????26、面团的熟化27、软饮料?????28、负硬度?????29、含果粒果汁饮料??30、无菌包装31、等压灌装?32平衡浓缩??33、冷冻浓缩???34膜浓缩???35电渗析36、自范性?37、杀菌???38、D值??39、热力致死時间?40.低温保藏41、过冷???42、DE值??43、速冻食品?44、吸取剂量??45、冻結速度

二、填空

1、在以便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

2、目前饼干生产种类重要有__________、__________、____________、__________、__________。

3、蛋糕的制作流程重要包括__________、__________、__________、_________、_________等工序。

4、专用粉的生产工艺包括___________和__________。

5、小麦中所含蛋白质有________、________、________、__________等，其中________、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。

6、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分為如下四类________、________、________、__________等。

7、面包制作的工序包括________、________、________、__________、_________、________、_________、____________等。

8、面包制作的三大基本工序為__________、__________、_________。

9、馒头生产常用的发酵措施有__________、__________、_________。

10、面包专用粉的品质指标中，湿面筋含量_________,面团稳定期间_________分钟，降落数值_________秒。

11、碳酸饮料分為＿＿型、＿＿型、＿＿型、＿＿型和其他型，其中＿＿型规定二氧化碳气体含量≧＿＿倍容积。

12、豆奶生产中的有害因子是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

13、在果汁饮料类生产中，＿＿是原果汁生产中的特殊工艺，＿＿则是原果浆生产中的特殊工艺。

14、果汁的酶法澄清重要使用＿＿＿＿酶、＿＿＿＿和＿＿＿＿酶。

15、按浓缩的原理，食品浓缩可分為＿＿＿＿和＿＿＿＿两种物理措施。

16、蒸发浓缩过程中的蒸发器重要是由＿＿＿＿和＿＿＿＿两部分构成；蒸发器的重要类型有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。

17、冷冻浓缩过程中溶液的冰点下降的计算式為：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

18、冷冻浓缩过程中冰晶体主成速率取决于＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿；19、冰晶生成的方式冷冻浓缩过程的結晶有两种形式＿＿＿＿和＿＿＿＿。

20、目前工业上应用较成功的膜浓缩种类重要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

21、晶体的基本性质重要与其内部构造的＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等规律性有关。

22、食品工业常用的結晶措施是＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

23、在食品辐射保藏中，按照所要到达的目的把应用于食品上的辐射分為三大类，既?????????????、????????????和?????????????。

24、辐射食品時，决定食品辐射剂量的重要原因有??????????????、

????????????????、????????????????、??????????????????。

25、非热杀菌技术有?????????????、????????????、????????????

、????????????、????????????、????????????、????????????

、????????????、????????????。

26、食品冷却的措施有?????????????、????????????、??