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组学技术在山羊乳研究中的应用

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文/侯艳梅吴桐谢奎詹智钧陈瑶吴红刘晓红

（海普诺凯营养品有限公司）

开放科学（资源服务）

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摘要：山羊乳是一种含有丰富营养成分的生物学流体，也是全球乳源的重要组成部分。山羊乳生物分子结构和功能一直

是研究的热点，组学技术可以对这些生物分子成分进行全面分析。对蛋白质组学、脂质组学和代谢组学在山羊乳研究中的应用

进行了综述。

关键词：山羊乳；蛋白质组学；脂质组学；代谢组学

DOI:10.16172/ki.114768.2019.08.035

山羊乳及其制品（包括液态山能一直是乳品营养研究的核心。质质变化以及评估山羊乳品质。从广

羊乳、发酵山羊乳、山羊乳奶酪和谱技术的广泛应用很大程度上扩展义上讲，蛋白质组学结合了两种主

山羊乳粉）如今已经获得了行业与了人们对乳制品生物活性物质的认要技术：分离和表征。其中分离

市场的广泛关注。山羊乳的营养价识，因为它可以识别、定量和表征技术主要有双向凝胶电泳（SDS-

值主要在于以下几个方面：（1）乳品中的蛋白质、碳水化合物和脂PAGE）、高效液相色谱（HPLC）

同等质量的奶源中，山羊乳中的类[3]。近几年，以质谱技术为基础等；表征技术包括质谱（MS）分

αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含发展起来的组学技术，例如蛋白质析、纳米电喷雾质谱技术（nESI）

量比牛乳少，因此致敏率低于牛组学、糖组学、糖蛋白质组学、脂等[4]。蛋白质组学技术在山羊乳研

乳；（2）山羊乳酪蛋白在酸化后质组学等可以对这些生物分子成分究中的应用如下。

形成的凝胶与牛乳酪蛋白凝胶相进行全面分析。

比，强度低且结构疏松，因此消1.1区分山羊乳与其他乳

化率更高[1]；（3）山羊乳天然的1蛋白质组学乳蛋白是极其复杂的混合物，

脂肪球颗粒较小，且中链脂肪酸甘由酪蛋白（αs1-酪蛋白，αs2-酪

油三酯比例较高，消化速率与代谢“蛋白质组学”在20世纪90蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白等）

速率均快速、有效，是很好的能量年代初首次提出，被定义为系统地和乳清蛋白（α-乳白蛋白，β-乳

来源[2]。分离、鉴定、表征常见来源的蛋白球蛋白，乳铁蛋白等）组成。分析

有关山羊乳成分与功能的研究质。与传统的生化分析法不同，蛋不同物种乳蛋白的种类，可以了解

已经持续了上百年，随着科技的进白质组学方法能够同时、清晰地分乳营养成分的差异。

步，人们对山羊乳成分也有了更深析复杂混合物中的全部蛋白质。可Eek等[5]利用SDS和液

入的了解。用于研究不同品种、不同地域山羊相-质谱联用（HPLC-MS）技术研

山羊乳中蛋白质、糖蛋白、低乳的高丰度与低丰度蛋白质种类，究了马来西亚国内人乳、牛乳、山

聚糖、脂质等生物分子的结构和功