食品科学加工及安全生产题库.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品科学加工的基本原则包括：

a.安全卫生

b.保质保量

c.优质优价

d.环保节能

2.以下哪项不是食品加工过程中可能导致的食品安全问题：

a.霉菌污染

b.食物中毒

c.营养成分流失

d.精神压力

3.以下哪种食品加工方法有助于保持食品的原有风味：

a.烹饪

b.腌制

c.烤制

d.冷藏

4.食品添加剂在食品加工中的作用不包括：

a.调味

b.漂白

c.增强口感

d.防止腐败

5.食品生产中的“三废”是指：

a.废水、废气和废渣

b.废水、废气和废油

c.废水、废气和废纸

d.废水、废气和废金属

答案及解题思路：

1.答案：a,b,c,d

解题思路：食品科学加工的基本原则包括保证加工过程安全卫生（a），保持食品的质量和数量（b），实现优质产品与合理价格（c），以及符合环保要求，节约能源（d）。

2.答案：d

解题思路：霉菌污染（a）、食物中毒（b）和营养成分流失（c）都是食品加工过程中可能出现的食品安全问题。而精神压力（d）与食品安全无直接关系。

3.答案：d

解题思路：冷藏（d）方法有助于保持食品的原有风味，因为它可以减缓食品的变质速度。烹饪（a）、腌制（b）和烤制（c）可能会改变食品的原有风味。

4.答案：b

解题思路：食品添加剂通常用于调味（a）、增强口感（c）和防止腐败（d），但漂白（b）并不是食品添加剂的常规作用，通常需要通过其他方法实现。

5.答案：a

解题思路：食品生产中的“三废”指的是废水、废气和废渣（a），这些废弃物需要妥善处理，以减少对环境的影响。废油（b）、废纸（c）和废金属（d）虽然也是废弃物，但不属于食品生产中的“三废”。

二、填空题

1.食品加工过程中的“五化”是指：规模化、标准化、清洁化、无害化、现代化。

2.食品加工中的“五不”原则包括：不使用变质原料、不超范围使用食品添加剂、不超量使用食品添加剂、不滥用食品添加剂、不经批准不使用食品添加剂。

3.食品添加剂的种类主要包括：防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂、其他添加剂。

4.食品加工过程中，保证食品安全的主要措施有：原料采购检验、生产过程控制、产品包装标识、出厂检验、产品追溯系统。

答案及解题思路：

答案：

1.规模化、标准化、清洁化、无害化、现代化

2.不使用变质原料、不超范围使用食品添加剂、不超量使用食品添加剂、不滥用食品添加剂、不经批准不使用食品添加剂

3.防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂、其他添加剂

4.原料采购检验、生产过程控制、产品包装标识、出厂检验、产品追溯系统

解题思路：

1.食品加工的“五化”是指为了提高食品加工效率和安全性，实现食品产业的现代化发展而提出的五个方面。

2.“五不”原则是为了防止食品安全的发生，规范食品加工中的行为准则。

3.食品添加剂种类繁多，根据其功能可分为防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂和其他添加剂。

4.保证食品安全的措施涵盖了从原料采购到产品出厂的各个环节，保证食品在整个生产过程中的安全。

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三、判断题

1.食品加工过程中的所有原材料都必须经过严格的质量检测。（）

2.食品添加剂的使用量可以随意增加。（）

3.食品加工过程中的“三废”可以任意排放。（）

4.食品加工过程中的食品添加剂都是对人体有益的。（）

5.食品生产中的“三废”可以综合利用。（）

答案及解题思路：

1.答案：×

解题思路：在食品加工过程中，并不是所有原材料都必须经过严格的质量检测。对于直接与最终食品接触的原材料，例如食材，确实需要经过严格的质量检测。但是对于非直接接触的原料，如包装材料等，也有其特定的质量标准要求，但不需要与食品接触的材料同样严格的检测程序。

2.答案：×

解题思路：食品添加剂的使用量并非可以随意增加。每种食品添加剂的使用量都有法定限量，超出这个量可能对人体健康产生不利影响，或者改变食品原本的风味和品质。因此，使用量需严格按照国家相关规定执行。

3.答案：×

解题思路：食品加工过程中的“三