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麦芽三糖酶对大米淀粉回生机理的解析及应用拓展

一、引言

1.1研究背景

大米作为全球半数以上人口的主食，在人们的日常饮食中占据着举足轻重的地位。大米淀粉是大米中的主要碳水化合物，约占大米干重的85%，其特性对大米制品的品质有着至关重要的影响。在食品加工过程中，大米淀粉经加热糊化后，会随着冷却发生回生现象，即淀粉分子重新排列形成结晶结构。

淀粉回生会对食品品质产生多方面的负面影响。在质地上，回生使大米制品变硬、干缩，失去原本的柔软口感，例如隔夜的米饭会变得生硬，难以咀嚼；在风味上，回生可能导致食品风味劣变，降低消费者的接受度；在营养价值方面，回生淀粉的消化率降低，影响人体对其营养成分的吸收