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微生物在食品加工中的应用试题及答案

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一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种微生物在面包制作中起主要作用？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.铜绿假单胞菌

D.黑曲霉

2.在豆腐制作过程中，哪种微生物用于凝固豆浆？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.黑曲霉

3.下列哪种微生物用于生产酸奶？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

4.在酿酒过程中，哪种微生物用于发酵？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

5.下列哪种微生物用于生产酱油？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

6.在酸奶制作过程中，哪种微生物有助于维持肠道健康？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.双歧杆菌

7.下列哪种微生物用于生产醋？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

8.在发酵豆腐乳的过程中，哪种微生物起主要作用？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

9.下列哪种微生物用于生产腐乳？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

10.在发酵酱油的过程中，哪种微生物起主要作用？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

11.下列哪种微生物在酸奶发酵过程中产生乳酸？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

12.在啤酒发酵过程中，哪种微生物有助于产生泡沫？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

13.下列哪种微生物在发酵豆腐的过程中产生豆腐味？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

14.在制作面包的过程中，哪种微生物有助于面包膨胀？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

15.下列哪种微生物在制作酸奶的过程中产生酸味？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

16.在酿酒过程中，哪种微生物有助于产生酒精？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

17.下列哪种微生物在发酵酱油的过程中产生酱油味？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

18.在制作腐乳的过程中，哪种微生物有助于腐乳的成熟？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

19.下列哪种微生物在制作醋的过程中产生醋酸？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

20.在制作豆腐的过程中，哪种微生物有助于豆腐凝固？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.乳酸菌

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些微生物在食品加工中有应用？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.双歧杆菌

E.醋酸菌

2.在酸奶制作过程中，以下哪些作用是由乳酸菌产生的？

A.产生乳酸

B.维持肠道健康

C.增加蛋白质含量

D.增加脂肪含量

E.增加糖分含量

3.以下哪些微生物在酿酒过程中起作用？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.毛霉

D.醋酸菌

E.乳酸菌

4.在酱油制作过程中，以下哪些作用是由毛霉产生的？

A.产生酱油味

B.增加酱油的色泽

C.增加酱油的营养价值

D.增加酱油的保质期

E.降低酱油的成本

5.在腐乳制作过程中，以下哪些作用是由酵母菌产生的？

A.产生腐乳味

B.增加腐乳的色泽

C.增加腐乳的营养价值

D.增加腐乳的保质期

E.降低腐乳的成本

三、判断题（每题2分，共10分）

1.酵母菌在面包制作中起主要作用。（）

2.大肠杆菌在酸奶制作中有应用。（）

3.毛霉在酱油制作中起主要作用。（）

4.乳酸菌在酿酒过程中有助于产生酒精。（）

5.醋酸菌在醋制作过程中产生醋酸。（）

6.双歧杆菌在酸奶制作中有助于维持肠道健康。（）

7.酵母菌在啤酒发酵过程中有助于产生泡沫。（）

8.毛霉在豆腐制作过程中有助于豆腐凝固。（）

9.醋酸菌在酱油制作中产生酱油味。（）

10.酵母菌在腐乳制作过程中有助于腐乳的成熟。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.阐述微生物在食品加工中的作用，并举例说明。

答案：微生物在食品加工中发挥着重要作用，主要包括以下方面：

（1）发酵作用：微生物如酵母菌、乳酸菌等能将食品中的糖类分解成酒精、二氧化碳或乳酸，使食品产生特有的风味，如酸奶、啤酒、面包等。

（2）净化作用：微生物能分解食品中的有害物质，如脂肪氧化酶能分解脂肪，防止食品腐败。

（3）增加营养价值：微生物在食品发酵过程中能合成一些对人体有益的物质，如维生素B族、氨基酸等，提高食品的营养价值。

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