食品原料学重点.docxVIP

食品原料学重点

《食品原料学》讲授重点

★按原料的营养特点分

热能源

三群分类法成长源

健康维持源

★谷类的保藏

1.调节温度：一般10-15℃

2.控制湿度：相对湿度70%-80%

3.避免感染

4.防止虫、鼠害

★分类

按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上)、中直链淀粉米(20％～25％)、低直链淀粉米(12％一20％)、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。

近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。

表2—1新型米的特征和用途

（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）

名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米

饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬

脆米饼

香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭

巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品

紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑

米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭

低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭

高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭

大粒米千粒重大于25g粥、面酱酒、小吃

超级稻米产量高米饭食品工业用

一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧时发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。

二、贮藏保管

（一）食用油脂在贮存过程中的劣变

1.气味劣变

2.回色

（二）影响食用油脂安全贮存的因素

1.空气

2.光线

3.温度

4.微量金属

5.水分

6.抗氧化剂

三、应用

（一）根据食品的种类选择不同的食用油脂

（二）根据食品加工工艺的不同选用油脂

（三）要尽量去除某些油脂的不良异味

（四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油

（五）掌握好用油量

★蔬菜原料分类

按主要食用部位分类，蔬菜分

根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等

肉质块根类：山芋、葛、豆薯等

茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等

地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等

普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等

叶菜类结球叶菜类：包心菜、大白菜等

香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等

鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等

花菜类黄花菜、花椰菜等

瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等

果菜类浆果类：茄子、番茄、辣椒等

荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等

食用蕨类：蕨、紫萁等

食用地衣：石耳

孢子植物类食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等

食用藻类：海带、紫菜、石

★蔬菜原料性状与成分

1、成分

①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。

②脂质油脂：富含于种子中

蜡质：存在于果面、叶表

淀粉：块根、块茎中含量较高

③碳水化合物纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高

果胶：是构成细胞壁的主要成分

可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖

④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等

非金属成分占20%，P、S等

VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多

VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多

⑤维生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多

胡萝卜素红、黄色蔬菜较多

VE和VK

⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等

⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。

⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等

3.影响成分变化的因素

①遗传因素

②成熟度

③环境因素

生态因素

农业技术的影响

★黄瓜

1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。

2.产地：原产印度，我国各地均产。

3.产季：四季均产