DB37T 3439.31-2018 鲁菜 春饼卷合菜.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.31—2018

鲁菜春饼卷合菜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.31—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。

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鲁菜春饼卷合菜

1范围

本标准规定了春饼卷合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的春饼卷合菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB22556-2008豆芽卫生标准NY/T579-2002韭菜

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级GB/T30391-2013花椒(包括花椒粉)

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煸炒

将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

豆莛200g，应符合GB22556-2008的规定。

4.1.2配料

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4.1.2.1猪里脊肉80g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2.2韭菜50g，应符合NY/T579-2002的规定。

4.1.2.3春饼50g，应符合GB7099-2015的规定。

4.1.2.4鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2001的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2味精5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.3色拉油50g。

4.1.3.4花椒油10g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.2质量要求

4.2.1豆莛应选用新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将猪里脊肉切成长5cm的丝。

6.1.2韭菜切成3.5cm的段，鸡蛋皮切成5cm的丝。

6.2烹调

6.2.1春饼蒸热。

6.2.2豆莛焯水备用。

6.2.3将鸡蛋打散，制成鸡蛋皮。

6.2.4炒勺上火，放入色拉油滑锅，将猪里脊丝煸熟后，放入盐、味精，加入豆莛、韭菜、鸡蛋皮丝，翻炒均匀，淋入花椒油，装盘即可，带春饼一起上桌。

6.3烹调要求

6.3.1鸡蛋皮不宜太厚。

6.3.2炒豆莛和韭菜时，控制火候，防止出水。

7装盘

7.1盛装器皿

长为40cm、宽25cm的长方平盘。

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3

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽白绿相间。

8.1.2香味清香。

8.1.3口味咸鲜。

8.1.4质感脆嫩爽口。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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