DB37T 3439.6-2018 鲁菜 虎头肉规范.docxVIP

ICS67.040

X10

DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.6—2018

鲁菜虎头肉

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.6—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.6—2018

1

鲁菜虎头肉

1范围

本标准规定了虎头肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虎头肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GBGBGB

2717-2003

2721-2015

5749-2006

酱油卫生标准

食品安全国家标准食用盐生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉GH/T1013-2015香菇

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炸

将食物放入大量的热油中至熟的技法。3.2

蒸

DB37/T3439.6—2018

2

利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

里脊肉400g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1南方油菜心10g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.2.2玉兰片15g。

4.1.2.3香菇10g，应符合GH/T1013-2015的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1葱20g,应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.3白芷1g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.4味达美酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.5八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.3.6香叶2g，应符合GB2717-2008的规定。

4.1.3.7冰糖老抽3g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.8盐3g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.9白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.10湿淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.11干淀粉30g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.12蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3.13花雕酒15g。

4.1.3.14清汤150g。

4.1.3.15花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

DB37/T3439.6—2018

3

6.1.1将里脊肉切成3cm见方的块。

6.1.2玉兰