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营养学与食品安全在餐饮业的运用练习题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.营养学的基本概念

a)营养学是研究人体如何从食物中获取和利用营养素的一门科学。

b)营养学主要关注食物的口感和烹饪方法。

c)营养学不包括食物中化学成分的研究。

d)营养学是研究农业生产的科学。

2.食品安全的基本原则

a)预防为主，风险管理。

b)食品安全从农田到餐桌全程控制。

c)食品安全只与食品生产者相关。

d)食品安全与消费者无关。

3.餐饮业中常见的营养成分

a)蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维。

b)蛋白质、维生素、矿物质和碳水化合物。

c)脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。

d)蛋白质、碳水化合物和矿物质。

4.食品安全风险评估方法

a)风险识别、风险评估、风险管理和风险沟通。

b)风险评估、风险识别、风险沟通和风险管理。

c)风险识别、风险管理和风险沟通。

d)风险评估、风险识别和风险沟通。

5.餐饮业食品加工过程中的营养损失

a)加热、冷冻、加工时间、储存条件。

b)加工时间、储存条件、烹饪方法和食品种类。

c)加工时间、烹饪方法和食品种类。

d)储存条件、烹饪方法和食品种类。

6.食品添加剂在餐饮业的应用

a)增强食品的口感、颜色和保质期。

b)增加食品的营养价值。

c)减少食品的加工时间和成本。

d)以上都是。

7.餐饮业食品微生物污染的预防

a)保持食品加工环境的清洁。

b)控制食品的储存和运输条件。

c)定期对食品加工人员进行健康检查。

d)以上都是。

8.食品安全法律法规

a)食品生产、流通和消费环节的法律规定。

b)仅涉及食品生产环节的法律规定。

c)仅涉及食品流通环节的法律规定。

d)仅涉及食品消费环节的法律规定。

答案及解题思路：

1.a)营养学是研究人体如何从食物中获取和利用营养素的一门科学。

解题思路：营养学定义的核心在于研究营养素对人体的作用，故选择a。

2.a)预防为主，风险管理。

解题思路：食品安全的基本原则强调预防措施和风险管理，故选择a。

3.a)蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维。

解题思路：餐饮业中的营养成分应包括所有基本营养素，故选择a。

4.a)风险识别、风险评估、风险管理和风险沟通。

解题思路：食品安全风险评估方法包含这四个步骤，故选择a。

5.a)加热、冷冻、加工时间、储存条件。

解题思路：这些因素都会影响食品加工过程中的营养损失，故选择a。

6.d)以上都是。

解题思路：食品添加剂在餐饮业的应用目的包括增强口感、颜色、保质期等，故选择d。

7.d)以上都是。

解题思路：微生物污染的预防措施应全面，故选择d。

8.a)食品生产、流通和消费环节的法律规定。

解题思路：食品安全法律法规涉及整个食品链，故选择a。

二、填空题

1.营养学是研究__________的科学。

答案：人体或动物的营养需要和食物的营养成分及其关系的科学。

解题思路：根据营养学的定义，了解它涉及人体或动物的营养需求以及食物成分。

2.食品安全是指__________。

答案：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

解题思路：结合食品安全的基本概念，了解它对人类健康的重要性和要求。

3.餐饮业中常见的营养成分有__________、__________、__________等。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

解题思路：回顾餐饮业常见的营养素，根据其重要性和普及程度来填写。

4.食品安全风险评估方法包括__________、__________、__________等。

答案：危害识别、危害特征描述、危害暴露评估、风险特征描述、风险管理。

解题思路：根据食品安全风险评估的流程和方法，列举出相关的步骤。

5.食品添加剂在餐饮业的应用主要有__________、__________、__________等。

答案：增色、增香、增稠等。

解题思路：根据食品添加剂的主要功能，分类列举其在餐饮业中的应用。

6.餐饮业食品微生物污染的预防措施有_______