DB37T 3439.3-2018 鲁菜 筒子鸡规范.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.3—2018

鲁菜筒子鸡

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.3—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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1

鲁菜筒子鸡

1范围

本标准规定了筒子鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的筒子鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2707-2016

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB

2721-2015

食品安全国家标准食用盐

GB

5749-2006

生活饮用水卫生标准

GB/T

15691-2008

香辛料调味品通用技术条件

GB/T

22300-2008

丁香

GB/T

30383-2013

生姜

GB/T

30391-2013

花椒

NY/T

1835-2010

大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

蒸

利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

笨鸡600g（1只），应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1葱200g，应符合NY/T1835-2010的规定。

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2

4.1.2.2姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐125g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2花椒50g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.3小茴香50g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.4丁香5g，应符合GB/T22300-2008的规定。

4.1.3.5水2000g，应符合GB5749-2006的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料宜选用活鸡处理的净鸡。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用砂锅。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将整鸡撕去鸡油、剁去四尖，洗净。

6.1.2葱姜分别切6cm长、0.3cm粗的丝。

6.2烹调

6.2.1将葱丝、姜丝、鸡用盐反复搓匀后加入大料备用。

6.2.2将葱姜大料腌制5h后，塞入鸡膛里，用水将鸡皮清理干净，放入蒸车内蒸2h。

6.2.3蒸好的鸡用手撕成3cm的块即可装盘。

6.3烹调要求

6.3.1用盐搓鸡时要反复搓匀。

6.3.2严格控制蒸制时间。

7装盘

7.1盛装器皿10寸圆盘。

7.2盛装方法摆入法。

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3

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽原色。

8.1.2香味料香味足。

8.1.3口味咸香。

8.1.4质感劲道。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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