中国八大菜系.pptVIP

中国菜系菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。???中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜—菜系之首五大特点1：咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味2：以“爆”见长，注重火功3：精于制汤，注重用汤4;丰满实惠、风格大气九转大肠苏菜的特点用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.江苏菜的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等.蟹粉狮子头蟹黄汤包淮安有句俗语，叫“文楼的汤包——吃得等不得”，说的就是赫赫有名的蟹黄汤包。做蟹黄汤包是很有讲究的，做馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤包从出笼到入口的一些窍门。现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。文思豆腐

淮扬地区一款传统名菜。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。清蒸鲥鱼文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇、肉膘等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。鱼虽多刺，但鲜美的口感已值回票值。蟹粉狮子头狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟，这样制出后便肥而不腻，入口即化。流金岁月的这道蟹粉狮子头，上桌后，外边还包着一层白菜叶，师傅告知，这样做，一来白菜可以吸油，减少油腻，二来菜叶可包住狮子头里的水分，保持口感。不可谓不用心。东坡鱼线东坡鱼线。选用上等白鱼，刮肉成泥，制成鱼线，配以鸡汤底料，绵软鲜嫩，入口即化。相传宋时，秦少游在横荡桥以此菜招待苏东坡，东坡吃后赞不绝口，因而得名。选用野生上等白鱼，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。据说不能斩，刀斩会斩断丝卡，戳嘴。然后在肉泥中加入猪油、蛋清、生粉、食盐等配料，均匀搅拌，攉成肉糊。这里面有两个要点，一是盐头，二是攉功。盐头不准口感不好，攉功不到难以成型。将肉糊用漏勺挤压到开水锅中，便成了面条一样的鱼线。再用油炒一下，放进鸡汤中炖煮。起锅时滴入白醋、蒜汁，这鸡汤鱼线就算成功了。粤菜特点之一：选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱：天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。粤菜特点之二用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜特点之三注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美：东江盐焗鸡旖旎的自然风光深邃的人文情怀徽商的精神风骨徽文化的博大精深。。。。。。这些神奇的元素孕育了徽州特有的美食文化----徽菜?徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有：火腿炖甲鱼以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。黄山炖鸽以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。清蒸石鸡以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。问政山笋择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，