食品安全员培训试题答案.docxVIP

食品安全员培训试题答案

选择题

1.食品生产经营人员每年至少进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

答案：A。根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，所以选A。

2.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，起到防腐作用；碳酸氢钠常用作膨松剂；柠檬酸常作为酸度调节剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂，所以选B。

3.食品的贮存要求中，常温贮存的温度范围一般是（）。

A.08℃

B.810℃

C.1030℃

D.3040℃

答案：C。常温贮存一般指温度在1030℃的环境，08℃通常是冷藏温度范围，所以选C。

填空题

1.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。依据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

答案：原料进入、原料处理、加工制作、成品供应。食品处理区按此流程布局能最大程度避免食品在各环节受到污染，保证食品安全。

判断题

1.为了保持食品新鲜口感，食品生产企业可以在食品中添加超过国家标准规定范围的食品添加剂。（）

答案：错误。食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量，超范围使用食品添加剂会对人体健康造成危害，违反《食品安全法》相关规定。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（）

答案：正确。《食品安全法》要求食品经营企业建立食品进货查验记录制度，如实记录相关信息并保存凭证，以保证食品来源可追溯。

解答题

1.简述食品留样的要求。

答案：食品留样是保障食品安全的重要措施，其要求如下：

留样范围：学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数100人以上）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）等应进行食品留样。

留样数量：每个品种的留样量应能满足检验检测需要，不少于125g。

留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器，最好是经灭菌处理的一次性容器。

留样标识：留样容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）等信息。

留样保存：留样食品应在08℃的条件下存放48小时以上；如有特殊要求，保存时间可能延长。

留样记录：应做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

2.食品生产企业如何进行生产过程中的卫生控制？

答案：食品生产企业在生产过程中可从以下方面进行卫生控制：

人员卫生：食品生产人员应保持良好的个人卫生，进入车间前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣、帽、鞋等。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

环境卫生：生产车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持通风良好。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无霉斑等。

设备卫生：生产设备应定期进行清洗、消毒，保持设备表面清洁。与食品接触的设备部件应使用符合食品安全标准的材料制作，且易于清洁和消毒。

原辅料卫生：对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应进行严格的查验，确保其符合食品安全标准。储存原辅料的仓库应保持干燥、通风，分类存放，并有防鼠、防虫等措施。

加工过程卫生：严格按照生产工艺和操作规程进行加工，控制好加工过程中的温度、时间、湿度等参数。避免食品在加工过程中受到交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工等。

包装卫生：食品包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行，防止包装过程中食品受到污染。