啤酒的生产工艺简介.pptVIP

糖化温度的控制阶段温度时间作用浸渍阶段35-40℃15-20min酶的浸出和酸的形成；β-葡聚糖的分解蛋白质分解阶段45-55℃不超过1h蛋白质分解成多肽和氨基酸糖化阶段62-70℃60min淀粉被分解成可发酵性糖和糊精糊精化阶段75-78℃60min淀粉进一步分解；其它酶的钝化02010304目的：获得澄清的麦汁。第一麦汁：用过滤法提取的糖化醪中的麦汁。方法：过滤槽法、压滤机法。第二麦汁：用热水洗出的第一麦汁过滤后残留于麦槽中的麦汁。3、麦芽醪láo过滤——蒸发掉多余水分，使麦汁浓缩；——灭菌和灭酶作用（固定麦汁成分）；——溶出酒花的有效成分；——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性。作用：4、麦汁煮沸和酒花添加5、麦汁处理（1）酒花糟的分离（2）热凝固物的分离热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷却到60℃前均可析出（3）麦汁冷却充氧作用：冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）；通入无菌空气，氧浓度6-10mg/L；将麦汁中的冷凝固物分离出来。微生物的控制污染途径：麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。检验：洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。0103020405（三）罐的清洗与消毒罐的清洗与消毒杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。洗涤方法的选择：

清水→碱水→清水

清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）

★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水

★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水(四)啤酒发酵主要物质变化糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。1、啤酒发酵机理在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。01啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300mg／L的啤酒则显得寡淡。02含氮物质的变化高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。高级醇类啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。酯类3、其他发酵产物连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。连二酮硫化物挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。乙醛乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。23%Option1苦味物质pH值的变化麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。30%Option2二、影响发酵的主要因素1．麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。2．发酵温度——变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9