2025年高二年级下册学期生物人教版选修1-1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（共56张ppt）(含音频+视频).pptxVIP

课题背景;四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮;韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。;第三节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量;乳酸菌;繁殖：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;亚硝酸盐;膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。;我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量

在肉制品中不得超过30mg/kg，

酱菜中不超过20mg/kg，

而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;三、泡菜的制作;无裂纹、无砂眼;蔬菜处理;配制盐水;装坛发酵;腌制条件;泡菜发酵的阶段;蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。;由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。;在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

;泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜、煮熟后存放太久、刚腌的菜？;;四、亚硝酸盐含量的测定;

名称;测定反应原理;材料与器具;步骤;（1）配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。

亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml);（2）配制标准液

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。;样品处理液的制备;比色

吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算亚硝酸盐的含量，样品中亚硝酸盐的含量/取样透明滤液体积（40ml）。每隔2天测一次，将结果记录下来。

;4、实验结果分析和讨论;;实验结果与分析：

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。;从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d或7d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。;泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化?这是因为，发酵初期，蔬菜中的将硝酸盐还原成亚硝酸盐的微生物繁殖很快，这些微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。;４招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：

一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻