传统发酵技术的应用-【堂堂清】高二生物下学期课件（2019人教版选择性必修3）.pptx

第1章发酵工程

概念：

发酵工程是指利用微生物的特定功能，规模化生产人类所需产品的综合性生物工程。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

战国时期盛酒的铜器和酒

自然发酵或曲种传代的固体发酵生产其他食品，但不明其原理.

科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质，发酵向工业化生产方向发展.

法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来.

约9000年前1857年1897年20世纪40年代

科技探索之路·从传统发酵技术到发酵工程

抗生素发酵工业兴起

20世纪80年代

人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。

科技探索之路·从传统发酵技术到发酵工程

1957年

1.1.1传统发酵技术的应用

本节聚焦：

1.什么是传统发酵技术?

2.制作腐乳、泡菜、果酒和果醋的原理是什么?

3.怎样制作腐乳、泡菜?怎样制作果酒和果醋?

将原料通过微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。

2.原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，

因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

3.类型：①需氧_发酵：如醋酸发酵、谷氨酸发酵；

②厌氧_发酵：如酒精发酵、乳酸发酵；

01发酵

1.概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，

植物无氧呼吸产生酒精是不是发酵?

不是。

01传统发酵技术

1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵_保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

2.类型：传统发酵以_混合_菌种的固体_发酵及半固体_发酵为主，

通常是_家庭式或作坊式的。

使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗?

不是。

使用前一次发酵保存下来的面团

进行发酵的才算。

思考上图都是利用传统发酵技术制作的食品，

传统发酵技术有什么缺点?

生产条件不易控制，容易受杂菌污染，

生产效率低，食品安全性低等。

01传统发酵技术

思考阅读书本P5,找出制作腐乳过程涉及的微生物有哪些?

并思考为什么腐乳比豆腐更容易被消化吸收?

02尝试制作传统发酵食品·腐乳

【资料1】腐乳的制作过程(适宜温度：15-18℃)

防止杂菌污染，

避免豆腐的腐败

创造毛霉

生长环境

加卤汤

装瓶

密封

腌制

加盐

腌制

02尝试制作传统发酵食品·腐乳

1.参与的微生物：

酵母、曲霉_和_毛霉等，其中起主要作用的是

特点：

【补充】毛霉

①分类地位：真核生物；

②代谢类型：异养需氧型；

蛋白酶肽氨基酸

豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,

来源于

环境(空气)中

毛霉。2.腐乳的

豆腐发酵中的毛霉电子显微镜下的毛霉

而且不一定成功，这是为什么?

①菌种差异；

②杂菌情况不明；

③发酵过程的控制缺乏标准。

每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不一样，

02尝试制作传统发酵食品·腐乳

03尝试制作传统发酵食品·泡菜

【资料2】泡菜制作在我国已有数千年历史，白萝卜、红萝卜、小黄瓜等均可作为泡菜的原料，经发酵后在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。

思考阅读书本P5-6,制作泡菜的菌种来源是什么?

制作泡菜的原理是什么?

03尝试制作传统发酵食品·泡菜在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、

1.菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌人或动物肠道均有分布。

2.原理：在无氧的情况下，乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C₆H₁₂0₆酶，2C₃H₆O₃(乳酸)+能量_o

注：当乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

【补充】乳酸菌

①分类地位：原核_生物；

②代谢类型：异养厌氧型；

电镜下的乳酸链球菌(左)和乳酸杆菌(右)

03尝试制作传统发酵食品·泡菜

探究·实践制作传统发酵食品：泡菜

1.材料用具：

泡菜坛的选择：选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，

也可以选择其他密封良好的罐子等。

03尝试制作传统发酵食品·泡菜

探究·实践制作传统发酵食品：泡菜

2.方法步骤：