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中式面点师初级练习题库（含参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.制作炸馓子的最佳油温是（）

A、160℃

B、120℃

C、200℃

D、100℃

正确答案：A

2.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调

A、形态

B、形象

C、颗粒

D、形状

正确答案：C

3.（）适宜制做高级宴会点心之用

A、标准面粉

B、一般面粉

C、特制面粉

D、普通面粉

正确答案：C

4.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

A、爱祖国

B、爱生活

C、热爱党

D、爱学习

正确答案：A

5.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种

A、铁质

B、纸制

C、玻璃

D、木质

正确答案：C

6.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作

A、月牙酥饼

B、月饼

C、羊角面包

D、面包

正确答案：A

7.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失

A、少

B、慢

C、多

D、快

正确答案：A

8.小米按性质可分为（）和粳性小米两类

A、甜性

B、软性

C、糯性

D、硬性

正确答案：C

9.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务

A、质量标准

B、规范要求

C、远大目标

D、质量标准和规范要求

正确答案：D

10.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳

A、天然气

B、管道煤气

C、沼气

D、燃煤

正确答案：A

11.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法

A、蒸

B、烙

C、炸

D、烤

正确答案：D

12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜

A、200克

B、100克

C、150克

D、50克

正确答案：D

13.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

正确答案：D

14.下列不属于擀制方法的是（）

A、双手杖擀

B、拍皮

C、单手杖擀

D、走槌擀

正确答案：B

15.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点

A、甜蜜

B、甜香

C、甜嫩

D、甜软

正确答案：B

16.立式和面机最适用于（）面坯之用

A、水饺

B、馅饼

C、馒头

D、糕点

正确答案：D

17.使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳

A、球形

B、扇形

C、钩形

D、螺旋形

正确答案：A

18.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖

A、用途

B、尺寸

C、木质

D、形状

正确答案：A

19.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽

A、坚固

B、坚硬

C、松软

D、密实

正确答案：B

20.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型

A、稠状

B、浆状

C、糊状

D、块状

正确答案：C

21.小窝窝头是用（）的方法成型的

A、叠

B、包

C、抻

D、捏

正确答案：D

22.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范

A、团结协作

B、爱岗敬业

C、讲究公德

D、尊师爱徒

正确答案：A

23.谷类中淀粉的含量在（）以上

A、20%

B、10%

C、70%

D、5%

正确答案：C

24.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成

A、小火

B、急火

C、中火

D、大火

正确答案：A

25.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯

A、糊状

B、生物

C、团状

D、层酥`

正确答案：C

26.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）

A、发芽

B、浸水

C、发黄

D、氧化

正确答案：A

27.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味

A、弹性和可塑性

B、滋润性和弹性

C、滋润性和油性

D、滋润性和可塑性

正确答案：B

28.用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯

A、搅、拌

B、调拌

C、抄拌

D、拌、叠

正确答案：D

29.烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质

A、对流

B、辐射

C、传导

D、传热

正确答案：B

30.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟

A、冷水

B、热水

C、温水

D、沸水

正确答案：A

31.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法

A、改善

B、改良

C、改变

D、美化

正确答案：D

32.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）

A、美观

B、一样

C、膨大

D、绵软

正确答案：A

33.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法

A、形象

B、形态

C、形势

D、状态

正确答案：B

34.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）

A