DB3502∕T 045.2-2019 厦门特色美食制作规程 第2部分：海蛎煎.docxVIP

DB3502/T

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.2—2019

厦门特色美食制作规程

第2部分：海蛎煎

2019-03-28发布2019-05-01实施

厦门市质量技术监督局发布

DB3502/T045.2—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3原料要求 1

4传统制作过程和工艺 2

5感官要求 2

6制作过程卫生要求 3

附录A（资料性附录）地瓜粉制作工艺 4

参考文献 5

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II

前言

DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

本部分为DB3502/T045的第2部分。

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本部分由厦门市餐饮行业协会提出。

本部分由厦门市商务局归口。

本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。

本部分主要起草人：柯海燕、许晓春、吴德生、李俊毅、蔡弘、吴民祝、邹忠爱、林立南。

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III

引言

0.1海蛎煎源流

海蛎煎又称“蚵仔煎”、“蚝仔煎”，以海蛎为主料，是厦门人非常喜欢的大众化海鲜风味小吃，很多闽南人家里经常会自制海蛎煎。每年的农历十一月至来年二月，是海蛎最肥美的季节，也是吃海蛎煎最时令的时候。厦门的海蛎煎取材于本地产的石头蚝，“石头蚝”原指礁石上的野生石蚵，色如碧玉，肉小且嫩，而且有季节限制，11月到来年的清明节前是海蛎最美味的季节，民间有“二月肥蚵肥韭菜”的说法，不过目前这种天然生长的石蚵数量极少。目前的石头蚝更多指的是条石上蚵簇养殖的珠蚵（僧帽牡蛎），闽南地区特有的花岗岩热传导性强，干湿交替的环境生长的蚵，结实饱满又晶莹鲜嫩，口感比竿插蚝来得细嫩，这样的蚝配上地道的地瓜粉和红头青蒜，才能做出上好的海蛎煎。吃海蛎煎时，可以用蒜泥、沙茶酱、红辣酱、芫荽等为佐料。

海蛎煎的起源据说和民间“土地婆，不吃蚝”的传说有关。相传土地婆比较刻薄，不喜欢让人富裕，穷人们恨透她，知道她不喜欢吃蚝，故意在她寿辰（农历二月初二）时用蚝肉和地瓜粉制成的“蚵仔兜”来供奉她，以示报复，所以有个说法，“蚵仔兜”就是海蛎煎的前身。

0.2海蛎煎典型形态示例

图1海蛎煎

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1

厦门特色美食制作规程

第2部分海蛎煎

1范围

DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食海蛎煎制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本部分适用于厦门特色美食海蛎煎的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534花生油

GB

2716

食用植物油卫生标准

GB

2733

食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB

2749

食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB

2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB

2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T896