DB3502∕T 045.4-2019 厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭.docxVIP

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DB3502/T

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.4—2019

厦门特色美食制作规程

第4部分：姜母鸭

2019-10-30发布2019-11-01实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.4—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3原料要求 1

4传统制作过程和工艺 1

5感官要求 2

6制作过程卫生要求 3

附录A（资料性附录）姜母鸭制作（整鸭） 4

参考文献 5

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II

前言

DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

本部分为DB3502/T045的第4部分。

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本部分由厦门市餐饮行业协会提出。

本部分由厦门市商务局归口。

本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市阿嘉食品有限公司、厦门市标准化研究院。本部分主要起草人：李振良、陈增加、蔡弘、许晓春、李俊毅、柯海燕、张一萍、林立南。

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III

引言

0.1姜母鸭源流

据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原来是宫廷御膳，后来流传到民间，历代仿制，相沿至今，成为一道名菜，香鲜甘辛兼备，是风靡闽、台及东南亚等地的滋补佳食。经过历史的发展，同安、翔安的姜母鸭成为厦门地区一道历史悠久的传统特色名菜。2017年厦门金砖会晤期间，姜母鸭作为厦门传统菜肴被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单。2019年,外交部推介福建“冷餐会”的菜单上，六道厦门美食飘香国际，其中一道就是姜母鸭。

厦门的姜母鸭以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油将切块的番鸭肉块反复炒香，再加入本地生长多年的姜母及高粱酒，中火炖煮而成，放入老姜母，除了去腥还可以提鲜，也有助于祛寒养胃。除了传统的切块烹煮，姜母鸭还有另一做法是整鸭和黑芝麻油、高粱酒、老姜片、麦芽糖、冰糖等一起焖炖而成。

姜母鸭味道鲜香醇美，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，是秋冬时节进补的佳品。

0.2姜母鸭典型形态示例

图1姜母鸭

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1

厦门特色美食制作规程

第4部分：姜母鸭

1范围

DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食姜母鸭制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本部分适用于厦门特色美食姜母鸭的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T20883麦芽糖

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）

《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制