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小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度

??一、总则

1.目的

为加强小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店（以下简称餐饮店铺）食品安全管理，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本行业特点，制定本管理制度。

2.适用范围

本管理制度适用于辖区内所有小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的食品安全管理活动。

3.管理原则

餐饮店铺应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、人员管理

1.健康管理

餐饮店铺从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.培训管理

餐饮店铺应组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。

新员工上岗前应进行不少于[X]小时的食品安全培训，在职员工每年应进行不少于[X]小时的食品安全培训。

培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等，培训记录应保存[X]年以上。

3.个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。

从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

三、场所与设施设备管理

1.场所环境

餐饮店铺应选址合理，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[X]米以上。

餐饮店铺应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗的材料制成，便于清洁和消毒。

食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，有效排除油烟、蒸汽和异味。

2.布局与流程

餐饮店铺应按照食品处理功能合理布局，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置原料通道及入口、粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒、备餐、食品库房等区域，各区域应相对独立，防止食品交叉污染。

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，工艺流程应符合卫生要求，防止食品在存放、加工过程中受到污染。

3.设施设备

餐饮店铺应配备与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存设备、设施，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、排烟设备、清洗设备、防尘、防蝇、防鼠、防虫设备等。

设备、设施应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。

食品贮存场所应设置足够数量的存放架，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。

四、食品采购与贮存管理

1.采购管理

餐饮店铺应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取相关票据。采购进口食品的，应当索取进口报关单和检验检疫证明等文件。

采购食品时，应选择具有合法资质的食品生产经营单位，不得采购来源不明、无合格证明文件、超过保质期的食品。

采购食品时，应对食品的外观、感官性状进行检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.贮存管理

食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照国家有关规定使用。

五、食品加工制作管理

1.加工制作要求

食品加工制作应符合食品安全标准和食品加工操作规范的要求，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。

加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料、回收食品或超过保质期的食品原料加工制作食品。

食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品加工制作过程安全、卫生。

2.凉菜制作

制作凉菜的餐饮店铺应设置专门的凉菜间，凉菜间应保持清洁卫生，温度不得高于[X]℃。

凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备、消毒设备、紫外线灯等设施，紫外线灯应分布均匀，强度不低于[X]μW/cm2，距离