《即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌控制规范》编制说明（征求意见稿）.pdf

《即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏

菌污染控制规范》

标准编制说明

（征求意见稿）

一、制定标准的目的和意义

（一）即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范团体标准制定的目的

单核细胞增生李斯特氏菌是我国即食肉制品中风险评估等级最高的致病菌，且检出

率高。该菌主要引起中枢神经系统感染，致死率高，并且该菌能抵抗各种极端环境，在

食品贮藏和运输过程繁殖。目前企业通常采用GB14881《食品安全国家标准食品生产

通用卫生规范》作为生产依据，但此标准不完全适用于即食肉制品中单核细胞增生李斯

特氏菌污染控制规范。因此有必要制定即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制

规范团体标准，为企业控制单核细胞增生李斯特氏菌的污染提供规范依据。

（二）即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范团体制定的意义

通过制定该控制规范标准，能够有效降即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的污

染水平，从而减少因食用受污染肉制品而导致的食物中毒事件，保障消费者的生命安全

与身体健康，提升公众对食品安全的信心。肉品企业依据标准优化生产流程、加强卫生

管理，有助于提升产品质量，减少因单核细胞增生李斯特氏菌带来的产品安全问题及经

济损失，降低品牌声誉损害。该标准的制定有助于推动肉类行业的高质量发展。

二、任务来源及编制原则和依据

（一）任务来源

经过市场调研，即食肉制品类产品的市场需求逐年增加，但是对单核细胞增生李斯

特氏菌污染的缺乏明确的控制标准，因此将《即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污

染控制规范》列入团体标准制定计划。

本文件由河南省食品科学技术学会归口，由郑州轻工业大学负责标准起草工作。

（二）编制原则和依据

本标准的修订遵循以下三个原则：

1、科学性原则

参考国内外法规、标准和有关文献资料，结合调研情况，科学地确定标准体系框架，

并对其进行详细的说明。

2、与行业接轨的原则

参考或借鉴相关标准或经验，重点突出厂房设计、卫生管理、生产过程的食品安全

控制、包装、储存和运输、检验以及记录和文件的管理要求等，以保障即食肉制品安全。

内容符合我国有关法律法规和标准的规定。

3、适用性原则

《即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范》按照GB/T1.1《标准化工

作导则》给出的规则起草，内容符合与我国现行食品法律、法规协调一致的原则，同时

立足当前即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的关键控制环节等现状。

三、编制过程

1、立项阶段

2024年1月至6月，针对我国即食肉制品消费状况以及企业需求进行深入调研，单核

细胞增生李斯特氏菌主要引起中枢神经系统感染，致死率高，并且该菌能抵抗各种极端

环境，在食品贮藏和运输过程中繁殖。目前企业通常采用GB14881《食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范》作为生产依据，但此标准不完全适用于即食肉制品中单核细胞

增生李斯特氏菌污染控制规范，对《即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规

范》团体标准进行立项。

2、起草阶段

2024年7月至12月，在标准的起草阶段，起草工作组收集了大量国内外大量标准法

规技术资料，收集的标准和资料包括：GB14881食品安全国家标准食品生产通

用卫生规范

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB4789.17食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理

GB4789.30食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范

CAC/GL61应用食品卫生的一般原则控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏

菌的准则

即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范对肉制品企业至关重要，在确

定标准内容和项目时，采取十分谨慎的态度，充分考虑不同即食肉制品加工关键控制点

及企业实际情况，在此基础上反复考虑《即食