牛乳酸度测定.pdf

食品分析与检测实训指导手册

以任务为导

PDCA教学过程控制

比较教学法

-课程改革专用

专业班级食品营养与检测091

姓名朱思林

学号20097101132

任务一滴定法测定牛乳的酸度

【任务描述】

本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、

碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进

行方差分析、误差分析、Q检验等分析。

P任务策划部分

【本任务应掌握知识点及技能】

相关知识点重点掌握技能

食品酸度的概念及意义天平时减量法的操作方法

不同称量法之间的异同酸、碱标准溶液的配制方法

滴定基准物的概念及应用碱式滴定管的使用方法

酸碱滴定原理滴定终点判断

数据记录与处理，给出评价报告、Q误差、标准差的计算方法

检验、误差等概念Q检验的方法

相关知识点

1、食品酸度的概念及意义

食品的酸度可分为：总酸度、有效酸、挥发酸度和牛乳酸度

①总酸度：指食品中所有酸性成分的总量．它包括未离解的酸的浓度和已离

解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又称为＂可滴定酸度”

②牛乳酸度：牛乳有两种酸度

a.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具

有的酸度，是由磷酸、柠檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸

度在新鲜牛乳中占0.15～0.18%（以乳酸计）

b.真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发

酵产生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超过0.5～0.2%，即表明有

乳酸存在，因此习惯上把0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达到0.3%就

有酸味，0.6%就凝固了

2、不同称量法之间的异同

①直接称量法：适用于称量洁净干燥的器皿、棒状或块状的金属及不易潮解

或升华的整块固体样式

②固体称量法（增量）：适用于不易吸湿、在空气中性质稳定的粉末状物质。

在化学分析实验中，当需要用直接配制法配制指定浓度的标准溶液时通常用此法

称取基准物质

③减量称量法：适用于易吸湿、易氧化和易与CO反应的物质。称量时不

必调整零点，称量快速准确。在分析化学实验中，常用来称取基准物和待测样品，

是一种最常用的称量方法，但此法不宜称取指定质量的样品

3、滴定基准物的概念及应用

基准物的概念：能用于直接配制或标定标准溶液的纯物质

基准物质通常都含有不同量的水，使用前需作适当的干燥处理。

4、酸碱滴定原理

酸碱中和滴定实验的原理就是以酸碱质子转移反应为基础的滴定方法.关键点是

指示剂的选择和标准溶液的配制

5、数据记录与处理，给出评价报告、Q检验、误差等概念

根据误差产生的原因及性质可分为系统误差与偶然误差两类。

①系统误差：由于仪器结构上不够完善或仪器未经很好校准等原因会产

生误差；由于实验本身所依据的理论、公式的近似性，或者对实验条件、

测量方法的考虑不周也会造成误差；由于测量者的生理特点

②偶然误差：在相同条件下，对同一物理量进行多次测量，由于各种偶

然因素，会出现测量值时而偏大，时而偏小的误差现象，这种类型的误差

叫做偶然误差

【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】

参考资料

书籍

1、张意静.食品分析技术[M].北京：中国轻工业出版社，2008，

数据处理P55