机关食堂服务规范 DB61 T 1938-2024.pdfVIP

DB61/T1938—2024

机关食堂服务规范

1范围

本文件规定了机关食堂服务基本要求、服务保障、餐食准备、就餐服务、安全与应急和评价与改进

的要求。

本文件适用于机关食堂服务工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB25201建筑消防设施的维护管理

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T42967-2023机关食堂反食品浪费工作指南

3术语与定义

GB31654-2021、GB/T42967-2023界定的下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关食堂partyandgovernmentorgancanteen

具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供机关干部职工用餐的场所。

注：一定用餐人员规模根据不同地区实际有所不同，一般指在一段时期内机关食堂工作日平均用餐超过100人次。

[来源：GB/T42967-2023，3.1]

3.2

食品处理区foodprocessingarea

食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

[来源：GB31654-2021，2.5]

3.3

辅助区auxiliaryarea

非直接处理食品的工作区域。

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3.4

专间specializedroom

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654-2021，2.7]

4基本要求

4.1应做好健康餐饮文化的宣传工作，倡导反食品浪费，并按照GB/T42967的要求执行。

4.2应对服务场所定期消毒，洗涤剂应符合GB14930.1的要求，消毒剂应符合GB14930.2的要求。

4.3应及时打扫服务场所卫生，清除地面、桌（台）面杂物。

4.4食品添加剂的使用应按照GB2760的要求执行。

4.5不应使用过期、变质、不清洁或者感官指标异常的食品原料。

4.6应做好食堂服务项目以及菜品基本信息等的公示。

5服务保障

5.1场所

5.1.1应实行分区管理，设置食品处理区、售餐区、就餐区、辅助区等。

5.1.2食品处理区应包括贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具等区域，并做到生熟区域独立分

开。

5.1.3售餐区应采取有效防护措施,避免食品受到污染。

5.1.4就餐区应做到：

a)设置足够数量的餐桌和座椅；

b)配备常用调味料等用品；

c)张贴食品安全、反食品浪费等文化宣传资料。

5.1.5辅助区应设置更衣室、清洁工具存放区等，并有明显的区分标识。

5.1.6宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具和餐厨垃圾回收通道及入口。

无法分设时，可在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐（饮）具，或者使用无污染的方式覆盖运

送成品。

5.2人员

5.2.1应按服务规模和服务职能，结合服务需求、成本控制，合理配置工作人员。

5.2.2工作人员应经过培训后上岗，上岗前应取得健康证明。

5.2.3工作人员仪容仪表应整洁、大方、得体，着装统一，进入机关食堂服务区域时应佩戴口罩。

5.2.4工作人员应使用礼貌用语。

5.3设施设备

5.3.1主要设施设备及运行维护应按照GB31654-2021中第4章的要求执行。

5.3.2消防设施的运行维护应按照GB25201的要求执行。

5.3.3应定期检查各类设施设备并留存记录：

a)用电设