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烹饪原料知识考试模拟题（附答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、炼乳

B、酥油

C、奶油

D、酸奶

正确答案：C

2.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、18-21℃

B、25-28℃

C、0-5℃

D、6-10℃

正确答案：A

3.猕猴桃的成熟期为每年的()

A、7～8月

B、5～6月

C、11～12月

D、9～10月

正确答案：D

4.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、原果胶

B、果胶酸

C、果胶酶

D、果胶

正确答案：A

5.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、木耳

B、金针菇

C、草菇

D、口蘑

正确答案：D

6.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、营养价值

B、配料价值

C、主料价值

D、药用价值

正确答案：D

7.下列属于食用菌类的是()

A、发菜

B、鸡枞

C、石木耳

D、海白菜

正确答案：B

8.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白

正确答案：B

9.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、草菇

B、香菇

C、蘑菇

D、平菇

正确答案：B

10.鱼类运动和保持平衡的器官是()

A、鱼鳞

B、鱼鳃

C、鱼须

D、鱼鳍

正确答案：D

11.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、美国

B、德国

C、中国

D、日本

正确答案：D

12.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、成熟度等指标

B、营养、口味、新鲜度等指标

C、营养、质地、新鲜度等指标

D、营养、口味、质地等指标

正确答案：D

13.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、调味

B、去膻味

C、增香

D、荤素搭配

正确答案：B

14.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、葱

B、菠菜

C、韭菜

D、茴香苗

正确答案：B

15.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、使用价值和营养价值

B、食用价值和营养价值

C、食用价值和使用价值

D、营养价值和应用性

正确答案：C

16.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、桂鱼

B、青鱼

C、黄鳝

D、黑鱼

正确答案：D

17.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、10厘米

B、15厘米

C、20厘米

D、5厘米

正确答案：A

18.下列属于山珍类的食用菌是()

A、猴头蘑

B、金针菇

C、平菇

D、口蘑

正确答案：A

19.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、5厘米

B、15厘米

C、25厘米

D、20厘米

正确答案：C

20.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量较低

B、含水量较高

C、含水量高

D、含水量低

正确答案：A

21.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()

A、凡士林

B、硅酸钠

C、碳酸钙

D、石灰水澄清液

正确答案：D

22.质量最好的花生出产于()

A、河南和江苏

B、辽宁和河北

C、山东和江苏

D、四川和山东

正确答案：D

23.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、胚乳

B、糊粉层

C、谷皮

D、胚

正确答案：A

24.以下原料中，涨发率最高的是()

A、木耳

B、莲子

C、黄笋干

D、玉兰片

正确答案：A

25.原粮在保存中水分应降至()

A、13.5%以下

B、12%以下

C、11.5%以下

D、14%以下

正确答案：D

26.优质大米用手摸时的感觉是()

A、滑爽干燥无粉末

B、潮湿有粉末

C、滑爽干燥有粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：A

27.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、晒

B、晾

C、烘

D、烤

正确答案：C

28.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜四鸡

B、一鸽胜九鸡

C、一鸽胜二鸡

D、一鸽胜七鸡

正确答案：B

29.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、黄鱼、金枪鱼

B、鲨鱼、鳐鱼

C、三文鱼、马哈鱼

D、鱿鱼、鲟鳇鱼

正确答案：B

30.谷皮包括种皮和()

A、糠皮

B、表皮

C、果皮

D、麸皮

正确答案：C

31.下列物质中属于多糖的是()

A、糖原

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：A

32.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、荞麦

B、高粱

C、玉米

D、小麦

正确答案：A

33.谷物中，纤维素的主要存在部位是()

A、胚

B、谷皮

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：B

34.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、90%

B、70%

C、50%

D、30%

正确答案：A

35.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()

A、小麦

B、小米

C、荞麦

D、大麦