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2025餐饮服务从业人员食品安全知识培训考卷及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当易引起食物中毒（）

A.豆腐

B.发芽的马铃薯

C.味精

D.牛奶

答案：B。详细解析：发芽的马铃薯含有龙葵素，这是一种天然的有害物质，大量食用可能导致食物中毒。而豆腐、味精、牛奶一般在正常情况下是安全可食用的食品。

2.食品加工人员手部有轻微伤口，应（）

A.贴创可贴后继续工作

B.伤口愈合后再继续工作

C.戴清洁的手套后继续工作

D.用酒精消毒后继续工作

答案：B。详细解析：手部有轻微伤口时，即便贴创可贴或戴手套、用酒精消毒，也可能存在伤口感染病菌并污染食品的风险，所以应等伤口愈合后再继续工作，以确保食品安全。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管。

A.橱柜中

B.前台附近

C.专用橱柜

D.仓库中

答案：C。详细解析：为了保证食品添加剂的正确使用和管理，防止与其他食品原料混淆，应存放于专用橱柜并标示“食品添加剂”字样。

4.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。详细解析：清蒸方式能最大程度保留食物的营养成分，且使用的油脂较少。而油炸、油煎会使用大量油脂，增加食物的热量；烧烤过程中可能产生多环芳烃等有害物质。

5.下列哪种食品可以食用（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的大蒜

C.过期的牛奶

D.变味的糕点

答案：B。详细解析：发芽的大蒜一般可以食用，只是营养成分可能会有一定变化。发霉的茶叶含有霉菌毒素；过期的牛奶可能变质产生有害微生物；变味的糕点已经发生了品质变化，食用这些食品都可能危害健康。

6.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。详细解析：这是食品安全法规的要求，目的是便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

7.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。详细解析：一般情况下，食品中心温度达到70℃以上并持续一定时间，能有效杀灭常见的致病微生物。

8.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C。详细解析：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营的重要凭证，应在经营场所显著位置悬挂或摆放，方便消费者监督。

9.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.米饭

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

答案：C。详细解析：沙门氏菌常存在于动物的肠道内，肉类是最容易被污染的食品之一，食用被沙门氏菌污染的肉类易引起食物中毒。

10.餐饮具消毒后应储存在专用保洁设施内，保洁设施应（）

A.有明显标记

B.可以存放其他物品

C.敞开式

D.以上都不对

答案：A。详细解析：专用保洁设施应有明显标记，便于区分和管理。不能存放其他物品，且应是密闭式的，以保证餐饮具的清洁卫生。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的______制度。

答案：进货查验记录。详细解析：通过建立进货查验记录制度，餐饮服务提供者可以准确记录所采购食品、食品添加剂和食品相关产品的来源、质量等信息，便于追溯和管理。

2.食品处理区应按照______、______、______的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应。详细解析：这样的布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品安全。

3.餐饮服务从业人员每年应当进行______，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康检查。详细解析：健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，防止疾病传播给消费者。

4.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、______。

答案：专柜保存。详细解析：专柜保存能更好地对食品添加剂进行管理，防止其被误用或与其他物品混淆。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，应将河鲀______统一收集并按照《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》的有关规定处理。

答案：废弃物。详细解析：河鲀废弃物可能含有毒素，统一收集并按规定处理可以避免对环境和人体造成危害。

6.接触直接入口食品的从业人员，出现______、______、______等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除危害后方可重新上岗。

答案：发热、腹泻、皮肤伤口感染。详细解析：这些病症可能会通过从业