DB3502∕T 045.1-2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面.docxVIP

DB3502/T

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.1—2019

厦门特色美食制作规程

第1部分：沙茶面

2019-03-28发布2019-05-01实施

厦门市质量技术监督局发布

DB3502/T045.1—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3原料要求 2

4传统制作过程和工艺 2

5感官要求 4

6制作过程卫生要求 5

附录A（资料性附录）沙茶面底汤调制（使用沙茶粉） 6

附录B（资料性附录）沙茶面配料 7

参考文献 8

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II

前言

DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

本部分为DB3502/T045的第1部分。

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本部分由厦门市餐饮行业协会提出。

本部分由厦门市商务局归口。

本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司。

本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、柯海燕。

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III

引言

0.1菜点源流

沙茶（沙嗲）源自印度尼西亚，是印尼文“SATE”的译音，印尼音为“沙嗲”，因为“嗲”字音与厦门闽南话的“茶”字音相同，所以人们也称之为沙茶。沙茶原意为辣味肉串，传入我国后取其特殊的辣味，作为一种调味品流传至今，上世纪三十年代“沙茶”的制作方法经由印尼华侨传入闽南侨乡，色泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱在南洋一般用来调味，传到厦门后为人们所喜欢，并广为使用和发扬光大，成为一种独具特色的常见佐料，也催生了沙茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等颇具南洋特色的厦门沙茶佳肴名点。

传统的沙茶酱味道鲜美醇厚，甜辣可口，除了可以直接蘸食佐餐，还可以用在烧、焖、煨、涮、灼等各种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见也最具代表性的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣可口的汤头，做成色泽红黄、鲜香微辣的名点——沙茶面，以肉香汤甘、香、辣多味而令人喜爱，厦门沙茶面入选“福建十大小吃”。

沙茶酱的制作对于沙茶面至关重要，传统的沙茶酱一般由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、辣泡椒、椰丝等多种原料磨碎或者经油炸香酥研末，再加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成，色泽金黄、味香辣郁、甘甜爽口，是闽南人和海外华侨非常认可的一种特色调味品。

沙茶面的配料品种非常丰富，有新鲜的猪腰条肉、猪腰、猪肝沿、小肠，也有炸豆腐、鸭血，还有各种鱿鱼、海蛎、虾仁等海鲜。

0.2沙茶面典型形态示例

图1沙茶面

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厦门特色美食制作规程

第1部分沙茶面

1范围

DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食沙茶面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本部分适用于厦门特色美食沙茶面的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1532花生

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB