DB3502∕T 045.3-2019 厦门特色美食制作规程 第3部分：同安封肉.docxVIP

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DB3502/T

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.3—2019

厦门特色美食制作规程

第3部分：同安封肉

2019-10-30发布2019-11-01实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.3—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5传统制作过程和工艺 2

6感官要求 4

7制作过程卫生要求 4

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II

前言

DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

本部分为DB3502/T045的第3部分。

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本部分由厦门市餐饮行业协会提出。

本部分由厦门市商务局归口。

本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市同安区薄饼嫂美食园、厦门市餐饮行业协会。本部分主要起草人：王东、吴招治、林立南、许晓春、蔡弘、李俊毅、柯海燕、张一萍。

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III

引言

0.1同安封肉源流

封肉，是最具厦门特色的的传统手工肉菜之一，是同安地区源远流长的传统名菜。关于这个名字有两个说法，一是相传原名“方肉”，以形取名，就是大块肉的意思；另一说法是，此菜是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年（910年）王审知被封为“闽王”，授其方形大印。当时居住在同安的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄巾（用白纱布浸煮北辰山所产黄栀子叶而成）包裹，形如大印，下锅煨煮，食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄巾犹如束印黄绫，巾包为“封”。封者，“敕封”也，所以“封肉”因此得名。

不管到底哪种说法更属实，同安封肉早已是同安乃至厦门的一道名菜，无论是办喜事、建新房或者其他各种宴席，封肉都经常是“压桌菜”，海外侨胞回乡探亲时，很多人也一定要吃这道酥烂滑爽、肥而不腻的家乡风味菜。

0.2同安封肉典型形态示例

图1同安封肉

DB3502/T045.3—2019

1

厦门特色美食制作规程

第3部分：同安封肉

1范围

DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食同安封肉制作规程的术语和定义、原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本部分适用于厦门特色美食同安封肉的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食用植物油卫生标准

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB13104食品安全国家标准食糖

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T