《即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌控制规范》（征求意见稿）.docx

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即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌控制规范

1范围

本标准规定了肉制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标以适用于即食熟肉制品，包括：酱卤肉制品、熏、烧、烤肉类、油炸（煎）肉类、蒸煮火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品、其他即熟肉制品；以及即食生肉制品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB19303

食品安全国家标准

熟肉制品生产卫生规范

GB29921

食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量

GB31605

食品安全国家标准

食品冷链物流卫生规范

GB4789.17

食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理

GB4789.30

食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T19480

肉与肉制品术语

GB/T20809

肉制品生产HACCP应用规范

CAC/GL61

应用食品卫生的一般原则控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则

3术语和定义

GB/T19480界定的以及以下术语和定义适用于本标准。

3.1

即食肉制品

不需要进一步采取抑（杀）菌处理即可直接食用的肉制品。

4选址及厂区环境

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4.1应符合GB14881第三章和GB19303第三章中的相关规定。

4.2厂区中应将原料、包装材料区域与肉制品加工与储存场所分开，防止交叉污染。

4.3设备清洗区域应与原料处理区域、肉制品加工区域分隔，防止用于终产品的设备和器具的污染。

4.4单核细胞增生李斯特氏菌具有在厂区环境中长时间存活的能力，因此厂区的施工或改造可能会使

原本隐匿的单核细胞增生李斯特氏菌再次进入环境中。在适当情况下，应注意与建筑区域隔离，加强卫生操作并增加环境监测，以在建造/整修过程检测李斯特菌单核细胞增生李斯特氏菌。

5厂房和车间

5.1应符合GB14881第四章和GB19303第四章中的相关规定。

5.2应根据即食肉制品加工工艺、生产流程、操作需要和清洁度要求，划分不同清洁度区域并采取有

效分离或分隔，避免单核细胞增生李斯特氏菌的交叉污染。

5.3即食肉制品暴露于环境的房间在设计时应考虑尽可能地保持干燥，湿式作业通常促进单核细胞增

生李斯特氏菌的生长和传播。

6设施与设备

6.1一般要求

6.1.1应符合GB14881第五章和GB19303第五章中的相关规定。

6.1.2应根据需要配备臭氧、紫外线灯等环境消毒设施，在可能的情况下，设备应以便于被有效清洁

和消毒的方式放置。

6.1.3应建立设施、设备及附件的日常维护和保养制度，包括传送机、过滤器、垫圈、水泵，切片机、

填充设备和包装机以及设备附件的定期检查和维护，避免设备出现裂缝、磨损等情况，以防止单核细胞增生李斯特氏菌滋生位点及生物膜的形成。

6.2设施要求

6.2.1冷藏（冻）库应配备温、湿度监测设施并配有警报功能。

6.2.2冷表面（例如，冷藏装置）可能是单核细胞增生李斯特氏菌的来源，温控设施的冷凝水应直接

经导管或滴盘等方式导出至排水设施，防止冷凝水直接或间接污染肉制品和肉制品接触表面。导管或滴盘等应定期清洁消毒。

6.2.3清洁作业区应安装空气调节设施，防止蒸汽凝结并保持室内空气新鲜，一般作业区可安装通风

设施，及时排除潮湿和污浊的空气。

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6.2.4清洁作业区气流要保持正压状态，定期检查更换空气过滤装置。

6.2.5空气调节及过滤设施应尽可能地减少冷凝物的形成，冷凝液的水滴和气溶胶不应直接或间接接

触肉制品和肉制品接触表面。

6.3设备要求

6.3.1冷藏（冻）库应配备温、湿度监测设施并配有警报功能。

6.3.2对于即食肉制品暴露的设备维护所使用的工具应专用，使用前进行清洗和消毒。

6.3.3运输暴露肉制品的货架或其他设备应具有易于清洁的保护车轮的盖子，以防止由于车轮飞溅

6.3.4引起单核细胞增生李斯特氏菌的污染。

7卫生管理

7.1一般要求

7.1.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、工作服管理等应符

合GB14881第六章和GB19303中第六章的相关规定。

7.1.2设备维修和保养、清洗、消毒、废弃物处理、环境卫生、除虫灭害、危