DB37T 3439.53-2018 鲁菜 爆炒素腰花.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.53—2018

鲁菜爆炒素腰花

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.53—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

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鲁菜爆炒素腰花

1范围

本标准规定了爆炒素腰花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的爆炒素腰花。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GBGBGBGB

2717-2003

2719-2003

2720-2015

5749-2006

酱油卫生标准食醋卫生标准

食品安全国家标准味精生活饮用水卫生标准

GB/T6192-2008黑木耳

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉GH/T1013-2015香菇

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻搅至熟的成菜技法。3.2

爆炒

将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。

4原料及要求

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4.1原料

4.1.1主料

鲜香菇200g，应符合GH/T1013-2015香菇的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1马蹄50g。

4.1.2.2水发木耳20g，应符合GB/T6192-2008的规定。

4.1.2.3青蒜20g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1红醋21g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.2老抽20g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.3料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.4清汤50g。

4.1.3.5味精2.5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.6花生油500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.3.7淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。

4.2质量要求

4.2.1原料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将香菇洗净去跟、打麦穗花刀。

6.1.2马蹄洗净切片，青蒜切段，木耳洗净。

6.2烹调

6.2.1香菇用淀粉养好，马蹄、青蒜、木耳倒入漏勺内备用。

6.2.2将料酒、老抽、盐、味精、清汤、水淀粉兑成爆汁备用。

6.2.3起锅放油烧至200℃时，放入养好的香菇，用筷子迅速划散，倒出控油备用。

6.2.4锅内留油，放入蒜末爆香，烹入红醋，加入主配料，倒入爆汁，迅速颠翻均匀，淋花椒油出锅装盘。

6.3烹调要求

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6.3.16.3.2

旺火快炒。爆汁淋油。

7装盘

7.1盛装器皿10寸柳叶盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽红润。

8.1.2香味醋香。

8.1.3口味咸鲜微酸。

8.1.4质感脆嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂