《安化腊肉（征求意见稿）》标准文本.docx

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T/0001—2025

安化腊肉

1范围

本文件规定了安化腊肉的术语和定义、产品分类、原辅料要求、加工技术要求、产品要求、检验规则、标签与标志、包装、运输与贮存。

本文件适用于安化腊肉的生产、销售和检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19480肉与肉制品术语

GB

20799

食品安全国家标准

肉和肉制品经营卫生规范

GB

28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签

GB

31650

食品安全国家标准

食品中兽药最大残留限量

国家市场监督管理总局令第70号（2023）《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

GB/T19480界定的及以下术语和定义适用于本文件。3.1

安化腊肉

以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品为原料，在安化县行政区域内按安化腊肉的传统工艺加工，经选料、解冻（或不解冻）、分割、适量添加食品添加剂、食用盐与白酒（加或不加）、低温腌制、晾干定

型、用硬杂木熏制、低温贮存柔化、洗切或不洗切、包装或不包装加工制成的腌腊肉制品。

3.2

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硬杂木

密度≧0.7g/cm3以上的熏制薪材，安化常用的有油茶木、栎木等，不允许使用含油脂高的松木及锯

木屑。

3.3

手工皮纸

以竹木纤维为原料，经加碱浸泡、粉碎、过滤洗涤制浆、抄纸、晾纸、制成的具有通透性且隔尘隔烟纸张。

4产品分类

根据包装形式不同，产品分为三类。

4.1纸包腊肉

在腊肉熏制的后阶段，用手工皮纸包裹腊肉胚，再进一步在烟熏室内慢熏自然气流干制。这类产品隔离了部分的烟尘，熏制时间较长。

4.2方便腊肉

以安化腊肉为原料，经肉皮软化、去烟尘处理、分切或不分切、晾干装袋、真空封口、冷冻贮运，需冷链销售、简单烹饪熟制即可食用的腊肉制品。

4.3传统腊肉

以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品为原料，经安化传统方式带骨分割、熏制而成的腌腊肉制品。

5原辅料要求

5.1鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品应符合GB2707的规定。

5.2食用盐应符合GB2721的规定。

5.3白酒应符合GB2757的规定。

5.4生产用水应符合GB5749的规定。

5.5食品添加剂应符合GB2760的规定。

5.6其他辅料应符合相应的食品标准及有关规定。

6加工技术要求

6.1工艺流程

应符合图1的要求。

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图1安化腊肉加工工艺流程图

6.2工艺操作要点

6.2.1环境要求

6.2.1.1生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。

6.2.1.2熏制场地应有专门的肉品出入通道和木柴运送通道，且肉品通道与木柴通道充分隔离不交叉。

6.2.2选料

宜选用养殖周期10个月以上、毛重280～320斤的猪为原料。

6.2.3原料处理与分割

6.2.3.1解冻：冷冻猪肉须置于18℃以下，湿度≧90%的解冻间（或使用解冻设备），肉胚中心温度解冻至适宜的分割温度（-2℃~4℃)。

6.2.3.2分割：将鲜猪肉或解冻猪肉在18℃以下的分割车间进行相应的修整和分割。单个批次分割加工时长不应超过1h。热鲜猪肉应以大片分割体预冷至中心温度3℃~7℃,再进行分割。

6.2.4腌制

6.2.4.1按每100kg猪肉加食盐2.5kg～5.0kg，混匀。根据产品特点，也可以加入少许白酒一同腌制。

6.2.4.2肉条按比例加腌制料涂抹均匀后置于食品