农家小炒肉等多道菜品操作与品质关键点试卷.docx

农家小炒肉等多道菜品操作与品质关键点试卷

1、炒制类产品有以下几个关健操作点?（）*

A:原料炒前要沥干，(正确答案)

B:调料加入要抖散;(正确答案)

C:大火收汁味道棒;(正确答案)

D:炙锅关键油冒烟;(正确答案)

2、葱油鸡操作与品质关鍵点，回答错误的是?（）

A:揉搓腌制均匀

B:冷却分切，搭配合理（不要一份全是鸡胸或鸡腿）

C:现上现浇汁（靠边浇汁）（油汁搅拌后均匀浇汁）

D:鸡皮完整并且朝下整齐呈现;出品时撒上葱花(正确答案)

3、肥西老母鸡汤制作关键点，回答正确的是?（）*

A:浮沫要捞净(汤微微沸腾时撇沫);(正确答案)

B:鸡油料及盐下锅后烧开及时转档下鸡块;(正确