食物中毒基本知识.ppt

3术语3.1食物中毒指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。3.2中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。3.2.1细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。第30页，共44页，星期日，2025年，2月5日3.2.3动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日关于食物中毒基本知识第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日基本概念引起食物中毒的食品食物中毒的发病特点食物中毒分类及流行病学特点食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日一、基本概念1、食源性疾病：WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。食源性疾病三个基本要素，即传播疾病的媒介—食物；致病因子—食物中的病原体；临床特征—急性中毒性或感染性表现。第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日2、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性亚急性疾病。第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日二、引起食物中毒的食品1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。2、被有毒化学品污染的食品。3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。4、本身含有有毒，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日三、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4、人与人之间无直接传染。这些特点对诊断食物中毒有重要意义。第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日四、食物中毒分类及流行病学特点1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。第10页，共44页，星期日，2025年，2月5日据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。第11页，共44页，星期日，2025年，2月5日细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。第12页，共44页，星期日，2025年，2月5日引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可