DB37T 3439.54-2018 鲁菜 率子迎宾　　.docxVIP

ICS67.040

X10

DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.54—2018

鲁菜率子迎宾

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.54—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.54—2018

1

鲁菜率子迎宾

1范围

本标准规定了率子迎宾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的率子迎宾。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T7652-2016八角

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T20711-2006熏煮火腿

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T760-2004芦笋

NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炸

将食物放入大量的热油中至熟的技法。

DB37/T3439.54—2018

2

3.2

蒸

利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1净雏鸡300g（1只），应符合GB2707-2016的规定。

4.1.1.2净鹌鹑100g（1只），应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1水发排翅200g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2.2冬笋20g，应符合NY/T760-2004的规定。

4.1.2.3火腿25g，应符合GB/T20711-2006的规定。

4.1.2.4冬菇20g，应符合GB7096-2014的规定。

4.1.3调料

4.1.4盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.5料酒20g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.6白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.7清酱油35g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.8湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.9葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.10姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.11香料包12g（八角2g、砂仁2g、肉桂2g、小茴香2g、白芷2g、草果2g），应符合GB/T7652-2016、GB/T15691-2008的规定。

4.1.12蜂蜜5g，应符合GB14963-2011的规定。

4.1.13清汤750g。

4.1.14花椒油15g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.15花生油1000g（实耗75g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5用具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2