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烹饪原料知识模拟题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、人工合成原料

B、矿物质原料

C、鲜活原料

D、调味品

正确答案：D

2.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲤鱼鱼籽

B、银鱼鱼籽

C、鲚鱼籽

D、大马哈鱼鱼籽

正确答案：D

3.红油拉皮的主料是()

A、米粉

B、粉丝

C、粉皮

D、米线

正确答案：C

4.下列不属于咸味调味品的是()

A、鱼露

B、加碘盐

C、豆豉

D、酱油

正确答案：A

5.长江刀鱼品质最好的时节是()

A、冬至前

B、立秋前

C、清明前

D、端午前

正确答案：C

6.水果最理想的保藏方法是()

A、低温保藏法

B、通风法

C、窖藏法

D、库储藏法

正确答案：D

7.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、活性蛋白

D、同源蛋白质

正确答案：A

8.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()

A、可以作为溶剂

B、不易结冰

C、不能为微生物所用

D、不易蒸发散失

正确答案：A

9.螺丝的最佳食用期是()

A、夏季

B、冬季

C、秋季

D、春季

正确答案：D

10.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、乳酸菌

B、霉菌

C、细菌

D、酵母菌

正确答案：D

11.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()

A、西洋芹

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

12.原料的品质越好，说明它的()

A、市场价格越高

B、食用价值越高

C、烹调方法越多

D、运用范围越广

正确答案：B

13.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()

A、4～5月份

B、8～9月份

C、1～2月份

D、11～12月份

正确答案：A

14.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是()

A、五花肋条

B、后肘把

C、后臀尖

D、奶脯

正确答案：D

15.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、苹果

B、草莓

C、橙子

D、樱桃

正确答案：A

16.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、矿物质的含量

B、维生素的含量

C、碳水化合物的含量

D、含水量

正确答案：D

17.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()

A、-15℃

B、-20℃

C、-4℃

D、-10℃

正确答案：B

18.下列脂肪含量最高的鱼是()

A、带鱼

B、鲥鱼

C、鲢鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

19.山东寿光鸡属于()

A、肉用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、肉蛋兼用型

正确答案：D

20.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鳊鱼子

B、鲱鱼子

C、黑鱼子

D、鲶鱼子

正确答案：B

21.属于果干类原料的是()

A、柿饼

B、板栗

C、蜜枣

D、橘饼

正确答案：A

22.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：C

23.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A、安全

B、价格

C、营养

D、适口

正确答案：B

24.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、淀粉

B、蛋黄

C、鸡蛋清

D、面包糠

正确答案：C

25.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、中国

B、日本

C、美国

D、德国

正确答案：B

26.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、15厘米

B、5厘米

C、10厘米

D、20厘米

正确答案：C

27.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、金针菇

B、草菇

C、口蘑

D、木耳

正确答案：C

28.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、熏肉

B、咸鱼

C、干肉皮

D、香料

正确答案：C

29.不属于柑橘类的是()

A、柚

B、椰子

C、柠檬

D、橘

正确答案：B

30.可加工肉松的原料是()

A、瘦肉

B、肥膘肉

C、五花肉

D、动物内脏

正确答案：A

31.不能与干货制品存放在一起的是()

A、石头

B、杀虫剂

C、干燥剂

D、木头

正确答案：B

32.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()

A、盐腌保藏法

B、酒渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、糖渍保藏法

正确答案：C

33.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、青鱼

B、草鱼

C、鲢鱼

D、鳙鱼

正确答案：D

34.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜虾仁汁

B、鲜牦牛脂肪

C、鲜鲨鱼脂肪

D、鲜牡蛎汁

正确答案：D

35.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()

A、动物性原料

B、腌