肉制品工艺学肉的贮藏保鲜.pptVIP

只要辐照工艺合适，一般都能达到良好的保藏效果及感官质量。例如把鲜猪肉去骨分割，加入2%食盐或0.3%的碳酸氢钠，用聚乙烯膜(或聚丙烯膜)与聚乙烯醇膜的复合材料进行真空封装后，辐照0.5Mrad，其细菌总数急骤下降，可在室温下存放5～15d不腐败变质。辐照1.5Mrad后细菌仅存个别，色泽、粘度、弹性、风味都很好，可在室温下保藏2个月。剂量2.6Mrad时灭菌较彻底，能保藏1年以上。经广泛食用评价，经辐照保藏的鲜猪肉的色香味比鲜猪肉略差，比冻肉好。二、辐照杀菌的应用1Gy=1J/Kg，1rad=0.01Gy（见教材P98-99）辐照杀菌根据其目的及剂量不同，可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种：

(一)辐照消毒杀菌

辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。1.选择性辐照杀菌

选择性辐照杀菌的剂量一般定为500Krad以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。

2.针对性辐射杀菌

剂量范围是0.5Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。(二)辐射完全杀菌

它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为1～6Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业灭菌”的目的。只要包装不破损，能在室温下贮藏几年。每种食品完全灭菌的剂量用12-D表示，也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从1012降低100所需的剂量，可以用抗辐照性最强的肉毒杆菌通过试验测试来决定。12-D剂量随食品介质而发生变化，因此必须对加工的每种食品进行实测。表6是一些有代表性的食品进行辐照完全杀菌的12-D剂量。思考题1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。5.试述肉类辐射贮藏的原理对肉品质的影响。表1冷却肉的冷藏温度和期限品种温度(℃)相对湿度(%)预计贮藏期(d)牛肉

小牛肉

羊肉

猪肉

腊肉

腌猪肉

食用副食品

取出肉脏鸡-1.5～0

-1～0

-1～0

-1.5～0

-3～1

-1～0

-1～0

090

90

85～90

85～90

80～90

80～90

75～80

85～9028～35

7～21

7～14

7～14

30

120～180

3

7～11?表2肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率冻结温度(℃)-1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5冻结率(%)3063.575.680.583.788.589.490.491.3?表3肉的冻结条件(猪半肉尸)空气温度空气循环(m/s)相对湿度(%)肉体初温(℃)肉体终温(℃)冻结时间(h)-18

-18

-23自然循环

1.5～2

1.5～282～92

90～95

85～920～+4

0～+4

0～+4-15

-15

-1572

48

24表4冻结肉类的冷藏期肉的种类温度(℃)相对湿度(%)贮藏期限(月)牛肉

小牛肉

猪肉

猪肉

猪肉片

猪肉

羊肉

兔肉

禽类

内脏(包装)-18～-23

-18

-18～-23

-29

-18

-18

-18～-23

-18～-23

-18

-1890～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～959～12

8～10

7～10

12～14

6～8

3～12

8～11

6～8

3～8

3～4表5猪肉的气调保鲜效果种类项目包装前100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N27d14d7d14d7d14d细菌总数(个/g)

TVBN(mg/100g)

pH

血红素7.8×102

11

5.9

2582.5×102

9

6.1

436.5×102

10

6.0

412.6×102

13

6.5

1683.8×107

11

6.4

1327.4×105

10

6.4

1459.6×105

11

6.3

130表6肉品在-30±10℃下辐射的12-D剂量食品12-D剂量(kGy)a/最大值b牛肉c

鸡肉