DB14_T 3141-2024 学校食堂食品安全管理规范.docx

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14

山西省地方标准

DB14/T3141—2024

学校食堂食品安全管理规范

2024-09-28发布2024-12-28实施

山西省市场监督管理局发布

DB14/T3141—2024

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5制度建设 2

6人员管理 2

7采购管理 2

8加工管理 2

9储存管理 3

10供餐管理 3

11留样管理 3

12清洗消毒 4

13环境卫生 4

14监督检查 4

参考文献 5

DB14/T3141—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由山西省市场监督管理局提出。

山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。

本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会（SXS/TC45）归口。

本文件起草单位：晋来检（山西）质量智慧服务平台有限公司、山西省检验检测学会、山西省生物研究院有限公司、山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋中职业技术学院、山西毅成酒店管理有限公司、晋中市市场监管综合行政执法队。

本文件主要起草人：贺继峰、刘丽丽、胡亚丽、刘汀祐、张云倩、裴社强、宋云峰、王彦鑫、陈彦华、冯守瑞、刘丽滇、李旭霞、杨宇霞、贾启、任月娇、贾豪、冯素彬、李鑫、石鑫。

DB14/T3141—2024

1

学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全的术语定义、基本要求、制度建设、人员管理、采购管理、加工管理、储存管理、供餐管理、留样管理、清洗消毒、环境卫生和监督检查等内容。

本文件适用于各类学校食堂食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T2408学校食堂餐饮具消毒管理规范

DB14/T2492学校食堂食品快速检测实验室建设规范

DB14/T2493学校食堂食品快速检测实验室技术规范

DB14/T2550厨房食品切配用具颜色标识指南

DB14/T2561食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

DB14/T2953集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范

《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）

《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第60号令）

《中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录》（晋市监餐饮〔2019〕285号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂

实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

4基本要求

4.1学校应明确学校食堂的主体责任，建立健全食品安全管理制度。

4.2学校食堂应加强食品采购、加工、储存、烹饪、供餐等方面的管理，确保食品质量安全。

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2

4.3学校食堂应配备合格的食品从业人员，加强培训和管理，确保其具备食品安全意识和操作技能。

4,4学校食堂组织机构建设应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求。

4.5设施设备应符合GB31654的要求。

5制度建设

5.1应执行DB14/T2561，建立日管控、周排查、月调度自查工作制度。

5.2应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：

——食品经营许可证；

——食品安全承诺书；

——食品安全管理制度；

——从业人员健康证明；

——监管部门监督检查信息；

——大