DB37T 3439.60-2018 鲁菜 砂锅萝卜糕　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.60—2018

鲁菜砂锅萝卜糕

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.60—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

DB37/T3439.60—2018

1

鲁菜砂锅萝卜糕

1范围

本标准规定了砂锅萝卜糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅萝卜糕。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2718-2014食品安全国家标准酿造酱GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉

NY/T840-2012绿色食品虾

NY/T1835-2010大葱等级规格

LS/T3240-2012汤圆用水磨白糯米粉《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

蒸

利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。3.2

炸

将食物放入大量的热油中至熟的技法。

4原料及要求

4.1原料

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4.1.1主料

象牙白萝卜500g。

4.1.2配料

4.1.2.1虾仁10g，应符合NY/T840-2012的规定。

4.1.2.2葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.3杭椒20g。

4.1.3调料

4.1.3.1鹰粟粉80g。

4.1.3.2糯米粉20g，应符合LS/T3240-2012的规定。

4.1.3.3生粉20g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.3.4盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.5味精4g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.6水150g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3.7XO酱5g，应符合GB2718-2014的规定。

4.1.3.8花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将象牙白萝卜切0.2cm粗、6cm长的丝。

6.1.2将杭椒切成1cm的丁。

6.2烹调

6.2.1锅中加水烧热放入萝卜丝汆水，挤干水备用。

6.2.2所有调料调成水糊备用。

6.2.3锅里加底油烧热，放入萝卜丝、粉糊炒熟，放不绣钢盘里，压成1.5cm厚度，放蒸车蒸90min取出，晾凉备用。

6.2.4萝卜糕切1.5cm方块，拍生粉，下入180℃热油中炸至金黄色捞出沥油。

6.2.5锅留底油加XO酱，倒入萝卜糕及配料翻匀盛入烧热的砂锅中，及时上桌即可。

6.3烹调要求

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萝卜丝要汆水至透，去除异味。

7装盘

7.1盛装器皿10寸砂锅。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽金红色。

8.1.2香味鲜香。

8.1.3口味咸鲜微辣。

8.1.4质感软糯。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异