清华实验学校后勤食堂安全培训课件.ppt

;食堂平安卫生培训;课程介绍;第一讲;一、食品平安管理机构与职责;２．２．２制定制度并催促检查执行情况。

２．２．３检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见。

２．２．４组织健康检查，催促患者调离。

２．２．５建立食品卫生管理档案。

２．２．６接受和配合卫生监督部门对本单位的食品卫生平安进行监督检查，并如实提供有关情况。

２．３工会主席代表师生负责食品卫生平安监督职责。

２．４设备部负责设备平安监督管理职责。

２．５平安部负责公司级平安生产教育培训职责。;二、食堂员工工作标准;〔二〕良好的效劳态度;〔三〕饭菜质量、数量和搭配;〔四〕员工岗位职责;〔五〕其他本卷须知;三、食堂员工个人卫生标准;〔一〕推荐的洗手程序;四、从业人员健康管理;〔二〕推荐洗手方法;五、从业人员培训;六、平安管理综合考评记录;第二讲;设备平安操作规程;绞肉〔切片〕机平安操作规程;磨皮机平安操作规程;蒸箱平安操作规程;〔五〕和面机平安操作规程;压面机平安操作规程;第三讲

食品卫生平安;一、常见食品中毒种类;*;2.四种虫害;〔二〕化学性食物中毒;〔三〕有毒动植物食物中毒;;;2.豆荚类食物中毒;2021年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等病症。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供给的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片〞分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏,最终引起食物中毒。;案情:2021年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；

中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或局部变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又??能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。;3.生豆浆食物中毒;2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供给的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等病症。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供给的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，说明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。;〔四〕食物中毒常见的原因;;*;2、化学性食物中毒常见原因;〔五〕预防食物中毒常见的措施;1.3控制时间

尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机，措施有：

?熟食品应尽快吃掉

?食品原料应尽快使用完

1.4清洗和消毒

这是防止食品污染的主要措施：

?对接触食品的所有物品应清洗干净

1.5控制加工量

食品的加工量应与加工条件相吻合

食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒;2、预防化学性食物中毒;课间休息一会;二、加工操作要求;一、制定执行加工操作规程;二、原料采购;三、贮存;四、贮存运输;女工及未成年男工,每个人一次负重一般不超過25公斤,兩人抬运的总重量不得超过50公斤.

男工单人的负重量,最高不得超过80公斤,两人抬运时每人的平均重量不得超過过0公斤,抬运的人数增多,其平均负重量应逐步减少。

50公斤以上的一件貨物,由一个人搬运时，应有人搭肩,必要时应有人卸肩;

单人负重50公斤以上的货物,在平地上的搬运距离最远不得超过70米;超过70米时必须有人接替或用工具搬运，在斜坡上(如跳板.樓梯.坡道等)进行搬运时,其搬运重量或搬运距离应适当的减少。;*;４.先移动脚,后扭腰.

(当传送重物时,应先移动双脚而不是扭转腰部;当需要同时提起和传动重物时,应先将脚尖转向欲搬往的方向,然后才搬运;)

５.不要一下子将重物提至腰以上高度.

(而应先將重物放于半腰高的工作台上或适当的地方,纠正好手