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摘要
小麦（TriticumaestivumL.）品质不仅受基因型控制，同时还受生态环境的影响。
我国各地降水量和土壤水分含量在地域和年度间存在巨大差异，旱、涝频发，是导致
已推广优良小麦品种品质地域间和年度间差异显著的主要原因之一。已有研究指出，
作为主要生态因子的土壤水分对小麦籽粒蛋白质、淀粉含量及组分、干湿面筋含量及
性质、面团流变学等品质特性具有显著影响，进而影响到馒头、面包、面条等各类面
制品的加工品质。但系统地研究旱、涝胁迫处理，特别是旱涝急转胁迫对小麦粉加工
特性的影响，尚鲜见报道。
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