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烹饪原料知识试题库+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.采集野生荠菜的最佳时节是()

A、初春

B、盛夏

C、中秋

D、初冬

正确答案：A

答案解析：初春时节的野生荠菜鲜嫩可口，营养丰富，是采集的最佳时节。盛夏时荠菜已长老；中秋时节荠菜也不是最佳状态；初冬时荠菜可能也不如初春鲜嫩。所以最佳时节是初春，答案选A。

2.粮食保管时相对湿度应不超过()

A、90%

B、70%

C、60%

D、80%

正确答案：B

3.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()

A、燕窝

B、鲍鱼

C、哈士蟆油

D、海参

正确答案：D

答案解析：海参含有多种对心血管有益的营养成分，如海参多糖等，具有一定的滋补作用，现代研究也发现海参中的一些成分可能具有潜在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效为补肾益精等；燕窝主要成分是表皮生长因子等，滋补作用为主；鲍鱼富含蛋白质等营养，主要是营养滋补方面。相比之下海参在对心血管疾病有益及滋补、抗癌方面综合表现更符合题意。

4.下列物质中属于多糖的是()

A、糖原

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：A

答案解析：糖原是动物细胞特有的多糖，由许多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麦芽糖属于二糖，葡萄糖属于单糖。所以属于多糖的是糖原，答案选[A]。

5.谷皮包括种皮和()

A、表皮

B、糠皮

C、麸皮

D、果皮

正确答案：D

答案解析：谷皮主要包括种皮和果皮。表皮不属于谷皮的这种组成部分；糠皮和麸皮不是谷皮的标准构成部分。所以谷皮包括种皮和果皮，答案选D。谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分。

6.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、鲤鱼

B、鲅鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

正确答案：B

答案解析：制作“鱼丸”的上好原料是鲅鱼。鲅鱼肉质鲜嫩、味道鲜美，且刺少肉多，非常适合用来制作鱼丸。青鱼、鲤鱼、鲥鱼虽然也可用于制作食品，但相比之下，鲅鱼在制作鱼丸方面更具优势。

7.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白

正确答案：B

答案解析：驼峰中含有丰富的脂肪组织和胶原蛋白质。胶原蛋白质是一种存在于动物结缔组织中的蛋白质，驼峰中含有一定量的胶原蛋白质。完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质；同源蛋白质是指在不同生物体内行使相同或相似功能的蛋白质；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白质，如酶、激素等。驼峰中并不富含这些蛋白质，所以答案选B。

8.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

答案解析：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸等）和维生素C。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。所以属于水溶性维生素的是维生素B、维生素C，答案选[C、]

9.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、辣椒碱

B、龙葵素

C、芥子油

D、生物碱

正确答案：C

答案解析：萝卜中含有的辛辣味物质是芥子油，它能促进胃肠蠕动，起到帮助消化的作用。辣椒碱存在于辣椒中；生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，有很多种，分布广泛；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中。

10.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、原果胶

B、果胶酸

C、果胶

D、果胶酶

正确答案：A

答案解析：未成熟的果实中，存在的大多是原果胶。原果胶不溶于水，与纤维素等结合在一起，使果实具有较大的硬度。随着果实成熟，在果胶酶等作用下，原果胶逐渐分解为果胶等，果实硬度减小。

11.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸭肠

B、鸡肠

C、鸽肠

D、鹅肠

正确答案：A

12.制作鱼香肠所选用的主要原料是()

A、鲨鱼

B、黄鱼

C、小杂鱼

D、带鱼

正确答案：C

答案解析：制作鱼香肠选用小杂鱼作为主要原料是比较常见的，小杂鱼资源丰富、价格相对低廉，适合大规模加工制作鱼香肠。带鱼体型较大且肉质相对较粗，不太适合作为鱼香肠的主要原料；鲨鱼属于保护动物，不能随意用于食品加工；黄鱼价格较高，一般较少作为鱼香肠的主要大量原料，且其肉质特性也不是最适合做鱼香肠的。

13.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()

A、西洋芹

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

14.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

正确答案：A

答案解析：奶油是把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、