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2024蛋白产品线题库及答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.以下哪种蛋白来源属于优质植物蛋白？（）

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.大米蛋白

答案：B。大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于优质植物蛋白。

2.乳清蛋白中含量最高的是（）。

A.α-乳白蛋白

B.β-乳球蛋白

C.免疫球蛋白

D.牛血清白蛋白

答案：B。β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最高的组分。

3.蛋白在等电点时，其（）。

A.溶解度最大

B.导电性增加

C.黏度最小

D.稳定性增加

答案：C。在等电点时，蛋白质的净电荷为零，分子间的静电斥力最小，溶解度最小，黏度最小。

4.以下哪种处理方法会使蛋白质发生不可逆变性？（）

A.低温冷藏

B.盐析

C.加热至100℃

D.透析

答案：C。加热至100℃会破坏蛋白质的空间结构，使其发生不可逆变性。

5.酪蛋白在牛奶中的存在形式是（）。

A.溶液

B.乳浊液

C.胶体悬浮液

D.真溶液

答案：C。酪蛋白在牛奶中以胶体悬浮液的形式存在。

6.大豆蛋白的等电点约为（）。

A.pH4.5

B.pH5.5

C.pH6.5

D.pH7.5

答案：A。大豆蛋白的等电点约为pH4.5。

7.以下哪种蛋白具有乳化性？（）

A.明胶

B.角蛋白

C.弹性蛋白

D.胶原蛋白

答案：A。明胶具有良好的乳化性，可用于食品等行业的乳化过程。

8.蛋白质水解的最终产物是（）。

A.多肽

B.氨基酸

C.胨

D.胲

答案：B。蛋白质水解是逐步进行的，最终产物是氨基酸。

9.以下哪种蛋白在食品工业中常用作增稠剂？（）

A.乳清蛋白

B.大豆分离蛋白

C.明胶

D.卵清蛋白

答案：C。明胶具有增稠性，常用于食品工业中增加食品的黏稠度。

10.加热会使蛋白质的（）。

A.一级结构改变

B.二级结构改变

C.一级和二级结构都改变

D.一级、二级、三级和四级结构都不改变

答案：B。加热主要破坏蛋白质的二级、三级和四级结构，一级结构一般不改变。

11.以下哪种蛋白缺乏含硫氨基酸？（）

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.玉米蛋白

D.酪蛋白

答案：C。玉米蛋白中含硫氨基酸含量较低。

12.蛋白的变性是指（）。

A.一级结构改变

B.空间结构破坏

C.溶解度增加

D.生物活性增加

答案：B。蛋白质变性是指其空间结构被破坏，导致理化性质和生物活性改变。

13.以下哪种因素不会导致蛋白质变性？（）

A.重金属盐

B.有机溶剂

C.低温

D.紫外线

答案：C。低温一般不会导致蛋白质变性，反而可用于蛋白质的保存。

14.胶原蛋白主要存在于（）。

A.肌肉

B.骨骼

C.血液

D.皮肤和结缔组织

答案：D。胶原蛋白主要存在于皮肤、肌腱、韧带等结缔组织中。

15.以下哪种蛋白是血浆中含量最多的蛋白质？（）

A.球蛋白

B.白蛋白

C.纤维蛋白原

D.免疫球蛋白

答案：B。白蛋白是血浆中含量最多的蛋白质。

16.蛋白质的消化从（）开始。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：B。蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶将蛋白质初步分解。

17.以下哪种蛋白具有凝胶性？（）

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.大豆分离蛋白

D.视紫红质

答案：C。大豆分离蛋白具有良好的凝胶性，可用于制作各种凝胶类食品。

18.盐析法沉淀蛋白质的原理是（）。

A.破坏水化膜

B.改变蛋白质的等电点

C.使蛋白质变性

D.与蛋白质结合形成不溶性盐

答案：A。盐析法是通过加入大量中性盐破坏蛋白质的水化膜，使其沉淀。

19.以下哪种蛋白是一种结合蛋白？（）

A.清蛋白

B.球蛋白

C.血红蛋白

D.谷蛋白

答案：C。血红蛋白是由珠蛋白和血红素结合而成的结合蛋白。

20.以下哪种蛋白的营养价值最高？（）

A.动物蛋白

B.植物蛋白

C.微生物蛋白

D.以上都一样

答案：A。一般来说，动物蛋白含有人体必需氨基酸的种类和比例更接近人体需要，营养价值相对较高。

二、多选题（每题3分，共45分）

1.以下属于优质蛋白的有（）。

A.鸡蛋蛋白

B.鱼肉蛋白

C.大米蛋白

D.牛奶蛋白

答案：ABD。鸡蛋蛋白、鱼肉蛋白、牛奶蛋白都含有人体必需的8种氨基酸，且组成比例合理，属于优质蛋白；大米蛋白的营养价值相对较低。

2.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性

B.凝胶性

C.溶解性

D.起泡性

答案：ABCD。蛋白质的功能性