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餐饮服务食品安全管理指导手册
目录
餐饮服务食品安全管理指导手册（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）食品安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（二）餐饮服务定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（三）食品安全法规与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、餐饮服务食品安全管理原则与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
（一）食品安全管理原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（二）食品安全管理目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
三、餐饮服务食品安全管理组织架构与职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（一）组织架构设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
（二）职责划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
四、餐饮服务食品安全管理制度与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
（一）食品原料采购与验收制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（二）加工过程控制制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（三）餐饮服务提供与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
五、餐饮服务食品安全风险控制与防范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
（一）风险识别与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
（二）风险控制措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
（三）风险交流与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
六、餐饮服务食品安全事故应急处置与案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．21
（一）食品安全事故分类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（二）应急处置流程与措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
（三）案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
七、餐饮服务食品安全宣传与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（一）食品安全宣传的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（二）食品安全培训计划与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
（三）培训资料与资源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
餐饮服务食品安全管理指导手册（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.1手册的目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2手册适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.3手册的编制依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
二、食品安全管理基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.1食品安全的概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2食品安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.3食品安全管理的原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.4食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
三、食品原料采购与储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.1食品原料采购原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.2食品原料验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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