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初级食品检验工初级食品检验工考试考试题

一、选择题

1.食品感官检验的基本方法不包括（）

A.视觉检验B.听觉检验C.触觉检验D.电磁检验

答案：D。食品感官检验主要通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉来进行，而电磁检验不属于感官检验的基本方法。

2.下列哪种玻璃仪器可用于直接加热（）

A.容量瓶B.量筒C.烧杯D.移液管

答案：C。容量瓶和移液管是用于准确量取和配制溶液的仪器，不能加热；量筒是量取液体体积的仪器，也不能加热；烧杯可以垫石棉网进行直接加热。

3.测定食品中水分含量时，常用的干燥方法是（）

A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.以上都是

答案：D。常压干燥法适用于不含或含挥发性成分少的食品；减压干燥法适用于高温易分解或不易除去结合水的食品；蒸馏法适用于含有挥发性成分的食品，这三种方法都是测定食品中水分含量常用的干燥方法。

4.食品中蛋白质含量测定的经典方法是（）

A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.考马斯亮蓝法D.紫外吸收法

答案：B。凯氏定氮法是通过测定食品中氮的含量，再乘以一定的换算系数来计算蛋白质含量，是测定食品中蛋白质含量的经典方法；双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质含量的测定，但不是经典方法。

5.下列哪种物质可作为酸碱滴定的基准物质（）

A.氢氧化钠B.盐酸C.碳酸钠D.氯化钠

答案：C。基准物质应具备纯度高、性质稳定、组成与化学式相符等条件。氢氧化钠易吸收空气中的水分和二氧化碳，盐酸具有挥发性，它们都不能作为基准物质；氯化钠不能用于酸碱滴定；碳酸钠性质稳定，可作为酸碱滴定的基准物质。

二、填空题

1.食品检验的一般程序包括（采样）、（样品预处理）、（分析检验）、（数据记录与处理）和（撰写检验报告）。

答案解释：采样是从大量的样品中抽取有代表性的部分；样品预处理是对样品进行适当的处理，以便于分析检验；分析检验是采用各种方法对样品的成分进行测定；数据记录与处理是对检验得到的数据进行记录和统计分析；撰写检验报告是将检验结果以书面形式呈现出来。

2.常用的化学试剂等级有（优级纯）、（分析纯）、（化学纯）和（实验试剂）。

答案解释：优级纯试剂纯度最高，主要用于精密分析和科学研究；分析纯试剂纯度较高，常用于一般的分析测试；化学纯试剂纯度稍低，用于一般的化学实验；实验试剂纯度较低，主要用于一般性的实验。

3.食品中的酸度可分为（总酸度）、（有效酸度）和（挥发酸）。

答案解释：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量；有效酸度是指食品溶液中氢离子的浓度，通常用pH值表示；挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如乙酸、甲酸等。

4.分光光度计的基本组成部分包括（光源）、（单色器）、（样品池）、（检测器）和（显示系统）。

答案解释：光源提供测定所需的光；单色器将光源发出的复合光分解成单色光；样品池用于放置样品；检测器将光信号转换为电信号；显示系统将检测到的信号进行显示和记录。

5.食品微生物检验中，常用的培养基有（基础培养基）、（营养培养基）、（鉴别培养基）和（选择培养基）。

答案解释：基础培养基含有微生物生长所需的基本营养成分；营养培养基是在基础培养基中添加了某些特殊营养物质，以满足某些微生物的生长需求；鉴别培养基用于鉴别不同种类的微生物；选择培养基是根据某些微生物的特殊营养需求或对某些化学物质的抗性，在培养基中加入特定的物质，以抑制其他微生物的生长，从而选择出所需的微生物。

三、判断题

1.食品感官检验具有快速、简便、灵敏等优点，因此可以完全替代理化检验和微生物检验。（×）

答案解释：食品感官检验虽然具有快速、简便、灵敏等优点，但它只能对食品的外观、气味、口感等方面进行初步判断，不能准确测定食品中各种成分的含量和微生物的种类与数量。理化检验和微生物检验可以提供更准确、更详细的信息，因此不能完全替代。

2.容量瓶在使用前需要进行干燥处理。（×）

答案解释：容量瓶是用于准确配制一定体积和浓度溶液的仪器，在使用前不需要干燥处理，因为残留的水分不会影响溶液的最终浓度。

3.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法适用于各种食品。（×）

答案解释：索氏提取法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的食品。对于含结合态脂类较多的食品，如乳及乳制品，需要采用其他方法进行测定。

4.用pH计测定溶液的pH值时，不需要进行校准。（×）

答案解释：pH计在使用前需要用标准缓冲溶液进行校准，以确保测量结果的准确性。因为pH计的电极在使用过程中会受到各种因素的影响，导致测