2025年食品卫生检测工作流程图.doc

食品卫生检测工作流程

一、流程图1.准备

1.准备

2.采样地點、种类、数量和检测项目确定确定

2.采样地點、种类、数量和检测项目确定确定

3.現場采样

3.現場采样

6.成果反馈4.送样5.发放汇报

6.成果反馈

4.送样

5.发放汇报

7.资料录入，归档

7.资料录入，归档

二、引用根据：

《食品卫生原则》

三、关键项描述：

1准备：

1.1人员交通工具准备：告知科室食品监测组人员，并与检查科、质控室、办公室做好沟通。

1.2.设备准备：

散装食品采样箱：口罩、帽子、無菌台布、無菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、無菌袋、無菌广口瓶，冷藏包。定型包装食品采样可携带盛放食品用的紙箱。

1.3工作表格

样品采集记录單、根据任务量大小，考虑携带数量。

2确定采样地點、种类、数量和检测项目

2.1样品来源

根据检查目的、食品特點、批量、检查措施、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般為如下几种方面：常常性卫生监测及上级领导临時布置的监测；卫生許可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。

2.2采集数量

2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品：

原包装不不小于500克的固态食品或不不小于500毫升的液态食品，取相似批次的最小零售原包装；單件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检查每件样品各為三件包装（不得少于六個）；單件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检查各為六件包装，（不得少于10個）；單件包装在100克（毫升）如下的小包装食品，理化和微生物检查每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。

2.2.2散装食品或現場制作食品

根据不一样食品的种类和状态及對应检查措施中规定的检查單位，用無菌抽（采）样器現場采集5倍或以上检查單位的样品，放入無菌抽（采）样容器内,抽（采）样总量应满足微生物指標检查的规定。即理化检查每件样品量為1.5公斤（升），提成三份；微生物检查每件样品量為0.75公斤（升），提成三份。

2.2常見样品种类、检测项目

見附件1。

3現場采样

3.1采样原则

抽（采）样人员应當按照有关规定采集样品，应采用随机原则進行抽（采）样，保证所采集的样品具有科學性、代表性、客观性。不能随意的采样；抽（采）样過程遵照無菌操作程序，防止一切也許的外来污染。對样品来源中前两项样品应采用随机抽样措施，注意去其代表性；對于其後两项的样品应选择經典样品，提高阳性检出率。感官不合格产品不必進行理化检查，直接判為不合格产品。应采集同一批号样品。

3.2采样措施

3.2.1現場抽（采）样必须由2名以上接受抽样培训且考核合格的抽（采）样人员执行。抽（采）样前应阐明来意及抽（采）样根据，告知被抽（采）样人所享有的权利和义务，在被抽（采）样人或其指定的人员的陪伴下進行样品的采集，采集結束後，应让被抽（采）样人或其指定的人员确认并在抽（采）样记录單上签字一式两份，一份留存被抽（采）样單位，一份由抽（采）样人员所在科室留存，统一登记编号。

3.2.2散装食品抽（采）样应遵照無菌操作程序，抽（采）样工具和容器应無菌、干燥、防漏，形状及大小合适。应防止样品受到污染，并遵守被抽（采）样人的卫生、安全规定。

3.2.2.1穿工作服，戴口罩、帽子

3.2.2.2打開采样箱，在采样区域铺设無菌台布

3.2.2.3點燃酒精灯，取出無菌袋及其他所需物品

3.2.2.4戴手套或用７５％酒精棉球消毒双手

3.2.2.5取出采样用品（長柄勺、夹子、镊子），并将勺灼烧灭菌

3.2.2.6待勺冷却

3.2.2.7有代表性的采集样品与無菌容器内

3.2.2.8消毒密封袋口（瓶口），贴上標签，標签上记录样品名称、编号、采样人、采样曰期。

3.2.2.9熄灭酒精灯

3.2.2.10将样品袋竖放于４℃样品箱，待送检。

3.2.2.11将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋，放在指定地點。

3.2.3肉及肉制品

3.2.3.1同质。四角中间梅花设定，上、中、下三层，均匀采用可食部分的若干小块，混為同样品。

3.2.3.2不一样质。将肉类分类後再取样。

3.2.3.3特殊采样。按照检查分析的项目规定重點采集某部位，如检测蛋白质，应采集瘦肉；如检测旋毛虫，要取膈肌基部肌肉。

3.2.4水产品

感官检查质量相似的魚堆按四角中间梅花设點，上中下三层，各抽取代表性样品；大型魚类和海兽，只割取局部作為样品。一般水产品采完整的個体，大魚（0.5kg左右），三条為一份样品，小魚（虾）可取混合样品，每份0.5kg。魚糜制品（如灌肠、魚丸等）和熟制品采用250g,放灭菌容器内。

3.2.5烧烤熟肉制品（猪、牛、鸡、鸭、鹅）

3.2.5.1大块熟肉采样。