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2025年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.由一个活菌细胞繁殖起来形成肉眼可见的群落称为（）。

2.消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（）或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。

3.试述原料乳的验收方法。

4.牛乳除了本身具有特殊的香味，还有（）气味。

5.使用重金属盐沉淀蛋白质时，其等电点要高于蛋白质的等电点。

6.乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。

7.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）。

A、大肠杆菌

B、乳酸菌

C、球拟酵母

D、微球菌

8.菌落的大小以厘米表示，记录时直接按菌落直径大小记录。

9.在使用油镜观测细菌后，需要用（）擦拭油镜镜头。

10.乳中的免疫球蛋白是一种天然的抗体。

11.如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲醛。

12.重铬酸钾在酸性条件下具有很的氧化能力，不能用来清洗玻璃器皿。

13.牛乳中若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（）在加热至沸时溶液呈红色来判断。

14.刚挤出的牛乳放置2-3小时后，密度会降低约0.001，其原因是一部分气体排出和一部分（）。

A、蛋白质变性

B、乳糖结晶

C、液体脂肪凝固

D、矿物质沉淀

15.什么叫消毒乳？按杀菌方法可分为哪几类？

16.将乳稠计轻轻插入装有鲜乳的铁桶中，使乳稠计慢慢下沉，静置1-3分钟即可读取刻度。

17.选择分析方法的依据有哪些？

18.牛乳在加热时液面会生成一层薄膜，该成分含量最高的是（）。

A、乳脂肪

B、蛋白质

C、乳糖

D、胶体物质

19.凯氏定氮法进行蛋白质测定时，当消化液澄清后需再消化半小时。

20.用于直接配制标准溶液的试剂至少应该是（）。

A、化学纯

B、分析纯

C、优级纯

D、生物试剂

21.引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（）。

22.对细菌进行染色时，染色剂着色的部位是（）。

A、细胞壁

B、细胞膜

C、细胞核

D、细胞壁和细胞膜

23.细菌染色用水冲洗时，不可以使水流直接冲刷在菌膜处。

24.在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。

25.乳品厂在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）。

A、65％

B、68％或70％

C、75％

D、95％

26.采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分层清晰。

27.乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、膜蛋白

D、免疫球蛋白

28.空白对照试验可以消除偶然误差。

29.利用显微镜可以观测到病毒粒子的存在。

30.乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（）。

A、结合水

B、游离水

C、化合水

D、游离水和化合水

31.乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。

32.在夏季采集牛乳样品时，要把牛乳充满取样瓶的顶部，其目的是防止（）。

33.共栖培养法是利用好氧微生物与厌氧微生物共同培养在一个培养皿中。

34.消毒乳应在4℃条件下冷藏，因为碱性磷酸酶虽经80-180℃瞬间加热杀菌，在5-40℃条件下存放又能重新活化。

35.部分人因消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹泻等临床症状，这种现象称为乳糖不适症。

36.牛乳加热产生褐变的原因是什么？

37.采用凯氏定氮法测定乳与乳制品中脂肪含量时，为了提高消化速度，可在消化时加入（）。

38.大肠杆菌和沙门氏菌均可发酵葡萄糖产酸产气。

39.乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？

40.取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。

41.低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。

42.末乳成分中除（）外，其他成分均较常乳高。

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、磷酸盐

43.测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（）

44.在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（）。

A、100毫升

B、150毫升