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烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、密封

B、通风

C、暴晒

D、吹干

正确答案：C

2.面粉中面筋质的构成物质是()

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

3.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A、－15℃

B、－20℃

C、－4℃

D、0℃

正确答案：C

4.可以加工鱼骨的鱼类是()

A、大马哈鱼、鲐鱼

B、鲳鱼、鮸鱼

C、鲟鱼、鳇鱼

D、鲱鱼、鳗鱼

正确答案：C

5.红曲米最为出名的产地是()

A、江苏

B、福建

C、广东

D、江西

正确答案：B

6.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鲢鱼

D、虹鳟鱼

正确答案：D

7.水果最理想的保藏方法是()

A、通风法

B、库储藏法

C、窖藏法

D、低温保藏法

正确答案：B

8.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、组成、含量有差别

B、含量完全一致

C、产地不同成分完全一样

D、成分完全相同

正确答案：A

9.鲥鱼最适宜的烹调方法是()

A、清蒸

B、叉烤

C、脆熘

D、红烧

正确答案：A

10.影响面粉颜色的加工因素是()

A、加工方法

B、加工强度

C、加工密度

D、加工精度

正确答案：D

11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、杂交米

B、籼米

C、糯米

D、粳米

正确答案：B

12.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、高邮鸭

B、建昌鸭

C、娄门鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、金针菇

B、猴头蘑

C、鸡枞

D、口蘑

正确答案：C

14.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、辣椒碱

B、芥子油

C、龙葵素

D、生物碱

正确答案：B

15.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()

A、荠菜

B、菠菜

C、马齿苋

D、嫩香椿芽

正确答案：D

16.烤麸的特点是()

A、有弹性的胶状物

B、呈海绵状，有弹性

C、金黄色，质地酥脆

D、色灰白，有弹性

正确答案：B

17.原粮在保存中水分应降至()

A、11.5%以下

B、12%以下

C、13.5%以下

D、14%以下

正确答案：D

18.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、感官鉴定法

B、化学检验法

C、物理检测法

D、生物检测法

正确答案：A

19.下列有关奶酪的说法，错误的是()

A、奶酪呈白色或浅黄色

B、奶酪的切面均匀致密

C、奶酪无裂缝，无小孔

D、奶酪具有醇香味，微带酸

正确答案：B

20.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()

A、盐水浸泡

B、碱水加热

C、开水煮沸

D、冷水浸泡

正确答案：B

21.海参中质量最好的是()

A、黄玉参

B、方刺参

C、刺参

D、白石参

正确答案：C

22.质量最好的花生出产于()

A、四川和山东

B、河南和江苏

C、山东和江苏

D、辽宁和河北

正确答案：A

23.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()

A、原料鲜活时的生长环境

B、原料性质

C、原料生长的环境和性质

D、传统方法

正确答案：C

24.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()

A、乌鱼

B、柔鱼

C、鲍鱼

D、江珧

正确答案：C

25.下列需忌食牛肉的人是()

A、外感风寒者

B、热盛阴虚者

C、贫血者

D、痈疽者

正确答案：D

26.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸭肠

B、鸡肠

C、鸽肠

D、鹅肠

正确答案：A

27.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()

A、合成原料

B、鲜活原料

C、动物类干货原料

D、植物类干货原料

正确答案：C

28.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()

A、蛋白质、无机盐

B、脂肪、无机盐

C、淀粉、脂肪

D、蛋白质、淀粉

正确答案：D

29.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲟鱼和鳇鱼

C、鲳鱼和鮸鱼

D、鲱鱼和鳗鱼

正确答案：B

30.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-12℃

B、-18℃

C、-8℃

D、-5℃

正确答案：C

31.“口蘑酱油”的品种分类依据是()

A、形态

B、风味特色

C、加工方法

D、质量

正确答案：B

32.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是(